Московська

Старомосковська або московська кухня стала розвиватися в XVII столітті. Поштовхом до відділення московської кухні від давньоруської стала війна зі шведами і поляками. Наступні чверть століття після закінчення війни стали часом великих змін для всієї Русі.

Селянство збунтувалося через непосильні податки і важкі повоєнні умови життя. Саме в цей час відбувся різкий поділ кулінарних традицій простого люду і дворянства. Раніше трапеза дворян складалася з великої кількості страв.

Для вищого сословия спеціально привозилося з-за кордону вина і фрукти, переважно сухофрукти. Однак рецепти московської кухні були єдині і для знаті і для селян. З відділенням московської кухні від давньоруської змінився звичайний порядок і уклад у повсякденних і святкових трапезах.

Тепер страви московської кухні були доступні тільки дворянам. На рубежі XVII століття почався швидкий і стрімкий розвиток зовнішньоекономічних зв'язків Русі з сусідніми державами.

У дворян з'явилася чудова можливість купувати заморські ласощі. На противагу простий люд міг дозволити собі досить мізерний і просто набір необхідних продуктів. Залежно від території проживання людей стали виникати і формуватися місцеві кухні окремих регіонів Русі.

Ось що дійсно цікаво. Будь-яка страва московської кухні, яку міг покуштувати сам Цар і його наближені, могла покуштувати будь-яка російська людина. Всі інгредієнти перебували у вільному продажу, а рецептами московської кухні могли охоче поділитися царські кухарі та інша прислуга. До того ж навіть найбільш екзотичні спеції і прянощі можна було придбати у купців. Питання було тільки в ціні.

У той час московська кухня була доступна не тільки при дворі Царя і в самій столиці. Рецепти московської кухні вийшли за межі Москви і перекочували в кулінарні традиції підмосковних територій. Московська кухня змогла утримати свої позиції в плоть до початку XX століття. Особливо добре традиції московської кухні збереглися в Замоскворіччі.

З XVII по XX століття на території Русі координально змінили один одного кілька самостійних кулінарних напрямків, а традиційні страви московської кухні продовжували готувати. Основною особливістю московської кухні можна вважати не тільки багаті кушання вель^ і Царя.

Сама трапеза стала проводиться за певними правилами. Причому царський бенкет разюче відрізнявся від свят рядового дворянства. Дворяни почали складати спеціальний список, який називався розпис кушань. Тепер кухар, який служив у дворянина знав, що йому готувати цілий рік для баріна.

Дворянська трапеза почала складатися з ще більшої кількості страв, іноді за один прийом їжі прислуга змінювала 50 страв. Царські прийоми відрізнялися ще більшою різноманітністю, кількість підданих царських страв доходила до 200 штук за один бенкет.

Щоб ще більше посилити ефект від страв московської кухні, кухарі стали вибирати найбільшу дичину, рибу або порося для царських частувань. Тоді дійсно здавалося, що столи просто ломляться від яств, а вино ллється рікою. Звичайний царський бенкет тривав не менше, ніж 8 годин.

Водночас раціон простих людей стає все більш скромнішим. Саме починаючи з московської кухні в російську кулінарну традицію починають проникати рецепти балканської та азіатської кухні. Ідеальне кушання московської кухні тих часів являло собою цільний шматок птаха або тварини, запечений на відкритому вогні.