Копчено-варена ковбаса

1 порція


Яловичину пропускаємо через м'ясорубку, додаємо сіль, селітру, вливаємо води (трохи менше половини об'єму м'яса) і гарненько розмішуємо. Отриману масу перекладаємо в емальований посуд і виносимо на холод, поки фарш не набуде яскраво-бордового кольору. Свинину і шпик нарізаємо на шматки 50-100 г і зберігаємо добу в холодному місці, перемішавши з посолочною сумішшю (сіль, харчова селітра, цукор). Засолений яловичий фарш через добу вторинно пропускаємо через м'ясорубку з дрібною решіткою, а свинину зі шпиком нарізаємо гострим ножем на маленькі шматочки (шпик - кубиками). Після цього обидва види фаршу перемішуємо, щоб маса була однорідною. Фарш набиваємо в підготовлені кишки за допомогою м'ясорубки зі спеціальним набивочним пристосуванням, вийнявши з неї ножі і решітку. Кінці зав'язуємо шпагатом, оболонку ковбаси проколюємо, щоб вийшло повітря. Гарячим способом ковбасу коптим приблизно 1, 5 години, поки вона не стане твердуватою коричнево-червоного кольору, а потім варім на середньому вогні приблизно 1 годину і на 10-15 мін занурюємо для охолодження в холодну воду. Копчені ковбаси можна зберігати не більше 2 тижнів.