Оссобуко з яловичини джеймі олівера

1 порція
3 години

Як правильно вибрати яловичину для оссобуко? Вибирайте яловичу голяшку, розрізану на стейки товщиною 3-4 см. Яловичина не повинна бути занадто молодою, яскраво-червоного кольору і бажано свіжою не замороженою. Якщо стейки все-таки заморожені, розморозьте їх на нижній полиці холодильника. Потім промийте і обсушіть паперовими рушниками.

Посипайте стейки з двох боків сіллю, перцем, мускатним горіхом і борошном. Мускатний горіх можна взяти мелений, але для більш яскравого насиченого аромату краще потерти на дрібній терці шкірку справжнього мускатного горіха.

Налийте в сковороду оливкову олію з високою температурою диміння. Додайте вершкове масло, розігрійте.

Коли вершкове масло розтопиться, відправте на сковороду яловичину. Обсмажте її з двох сторін на сильному вогні до утворення щільної карамельної скоринки.

Перекладіть обсмажене м'ясо на тарілку. Жир зі сковороди перелийте в окрему ємність.

Приготуйте соус. Підготуйте перераховані в рецептурі продукти. Вам знадобиться морквина і ріпчаста цибуля середньої величини, стебель селера, часник, томатна паста і спеції.

Ретельно промийте моркву, очистіть і наріжте кружечками. Такими ж кружечками наріжте очищений стебель селера. Промийте очищену цибулину і ніж у холодній воді, щоб цибулевий сік не так сильно дратував слизове око. Натисніть цибулю маленькими кубиками. Зубчик часнику - тонкими платівками.

Обсмажте в сковороді підготовлені овочі (морква, селера, цибуля, часник), додайте гілочку свіжого розмарину. Залийте збережений від обсмаження м'яса жир. Обсмажте все на повільному вогні до м'якості.

Влийте біле сухе вино. Гасіть на повільному вогні, перешкоджаючи, поки вино не випариться.

Додайте томатну пасту в сковороду. Замінити її можна дрібно нарізаними помідорами. Попередньо на поверхні свіжих плодів зробіть хрестоподібні надрізи, опустіть в окріп на 2-3 хвилини. Злійте воду, потім зніміть шкурку і якомога менше наріжте ножем або подрібніть у блендері.

Влийте попередньо зварений курячий бульйон. Накрийте сковороду кришкою.

Доведіть до кипіння і гасіть 2 хвилини на слабкому вогні.

Візьміть жаропрочну форму з високими бортиками. Перекладіть у неї яловичину. Стейки укладайте щільно один до одного, так вони будуть готуватися у власному соку.

Зверху залийте м'ясо соусом.

Щільно накрийте форму складеним вдвічі листом фольги, щоб пар, який утворюється в процесі запікання, не виходив назовні. Заздалегідь (за 10-15 хвилин до початку готування) розігріть духовку до 180 градусів. Запікайте страву приблизно 2 години. Час і температуру запікання можливо знадобиться німого змінити, все залежить від особливостей вашої техніки. Остудіть трохи осбуку і подавайте. Наступного дня м'ясо буде ще смачнішим.