Потрійна царська вуха з форелі, карася і стерляди

10 порцій
2 години 40 хв

Перший бульйон. У перший бульйон закладається дрібна риба. Для того щоб надалі не виловлювати дрібну рибу з бульйону, покладіть її в марлю. Варити 1 годину. Витягуємо марлю з рибою і викидаємо. Другий бульйон. Закладаємо форель (щука). Як і в першому бульйоні рибу закладаємо в марлі, але не викидаємо. Чистимо цибулю і моркву. Закладаємо цибулю і моркву цілком. Варимо 30 хвилин, а потім витягуємо цибулю і моркву, і варимо ще 30 хвилин. Після варіння витягуємо рибу з марлі, очищаємо рибу від шкірки і всіх кісток, і розминаємо рибу вилкий до кашиці. Третій бульйон. Стерлядь (осетр, білуга) ріжемо на невеликі порційні шматочки розміром 3 на 5 см, приблизно. На кожну порцію використовують по два, три шматочки риби. Картоплю чистимо і ріжемо дрібними кубиками. Закладаємо рибу і картоплю. Трохи присалюємо бульйон. Варимо до готовності картоплі, оскільки риба буде готова трохи раніше. Завершення. У готову вуха закладаємо кашицю з форелі (щуки) і вливаємо горілку. Досалюємо бульйон до смаку. Якщо бульйон каламутний, то освітлюємо його чорною ікрою або яєчним білком збитим з підсоленою водою, який додається до закладки кашиці і горілки (бульйон повинен покипіти хвилин п'ять). Накриваємо кришкою і наполягаємо 10 хвилин. Уха готова, приємного апетиту.