Кухні світу Калорії продуктів Кулінарні книги

Мусовий торт з дзеркальною глазур'ю і вафельними коржами

Кулінарні рецепти / Найкращі добірки / Торти домашні

12 порції
1 дні 4 години

Полуниця - 500 гр, Сахар - 60 гр, Базилік - 15 листок., Лимонний сік - 1 стол.л., Желатін - 6 гр, Сахар - 95 гр, Пшеничне борошно - 80 гр, Какао-порошок - 15 гр, Розрихлювач - 5 гр, Рослинне масло - 35 гр, Курячі яйця - 125 гр, Молоко - 50 гр, Грецькі горіхи - 20 гр, Темний шоколад - 70 гр, Коржі вафельні - 75 гр, Сахар - 25 гр, Желатін - 9 гр, Вершки жирні - 450 гр, Яєчні жовтки - 3 шт., Бельгійський шоколад - 80 гр, Сахар - 240 гр, Желатін - 12 гр, Какао-порошок - 80 гр, Вершки жирні - 160 гр, Вода - 100 мл, Інвертний сироп - 60 мл

Приготуємо всі інгредієнти для найсмачнішого полуничного конфітюру. Желатин (6 г) замочити в крижаній воді (36 г) для набухання відповідно до інструкції виробника. Якщо у вас є желатин листовий, візьміть 6 г і замочіть у крижаній воді хвилин не більше ніж на 8- 10, далі його виймаємо з води і віджимаємо.

Беремо 500 г полуниці і розморожуємо, прогріваючи в сотейнику на слабкому вогні. Далі пробиваємо блендером і протираємо через сито. Нам потрібно всього 200 г пюре. Частину пюре (100 г) змішуємо з цукром (60 г) і лимонним соком (1 ст. л. ) і додаємо гілочку базиліка. Прогріваємо суміш до розчинення цукру, знімаємо з вогню, гілочку базиліка видаляємо. У гарячий конфітюр додаємо желатин і перемішуємо до однорідності, додаємо решту полуничного пюре (100 г)

Переливаємо конфітюр у силіконову форму. Силіконові форми дуже зручні в роботі, особливо коли мова йде про заморожування, а ми будемо заморожувати конфітюр і потім його легко виймати з цієї форми. Діаметр форми по дну становить 14 см. Залишаємо конфітюр охолоджуватися на столі при кімнатній температурі хвилин 30-40, потім відправляємо в морозилку на ніч для стійкого заморожування.

Приготуємо необхідні інгредієнти. Бісквіт дуже простий і готується легко. Але смак у нього неймовірний. Коржі обрізки з'їдаються ще до того, як корж встигає охолонути, так що варто замісити тісто за наведеною кількістю інгредієнтів.

З'єднуємо в чаші сухі інгредієнти: борошно (80 г) цукор (95 г), какао (15 г) і розпушувач (5 г). Все добре перемішуємо, з'єднуємо воєдино. Пересипаємо суху суміш у чашу більшого розміру і додаємо олію (35 г) і яйця (125 г). Масло, звичайно ж, потрібно брати рафіноване без запаху, будь-яке. Перемішуємо все на великій швидкості міксера 5 хвилин. Вливаємо молоко (50 г), і ще 2 хвилини підбиваємо вже на середній швидкості.

Тісто виливаємо в форму і зубочисткою перевіряємо рівень. Оскільки тісто добре піднімається, має бути не більше 4-5 мм. Випікаємо при 180 градусах хвилин 10-12.

Готовий корж викладаємо охолонути на ґрати. На розрізі видно структуру коржу і товщину (я порівняла з висотою простого олівця).

Вирізаємо корж потрібного нам діаметра.

Тепер підготуємо хрусткий шар для коржу. Візьмемо горіхи грецькі (20 г), вафлі (5 г) і подрібнимо в блендері, але не дуже дрібно, щоб криштік відчувався. Розтоплюємо шоколад (70 г) і виливаємо його на корж. Зверху присипаємо подрібнені горіхи і вафлі. Прибираємо корж у морозилку.

З обрізків бісквіту можна зробити кульки і прикрасити їм торт.

Приготуємо інгредієнти і, як ми вже запам'ятали, спочатку замочуємо желатин (9 г) у крижаній воді, у співвідношенні 1: 6.

Збиваємо вінчиком жовтки (3 шт. ) з цукром (25 г) до білої пінки. Вершки (250 г) нагріваємо в сотейнику до температури 75 градусів.

І вливаємо обережно до збитих з цукром жовтків. Заварюємо жовтки, завадячи вінчиком, переливаємо назад у сотійник. Суміш уварюємо до температури 85 градусів, на слабкому вогні, до легкого загустіння.

Знімаємо з вогню і виливаємо в дрібно порубаний шоколад (80 г).

Потім у суміш додаємо злегка розтоплений у мікрохвильовці желатин. Добре перемішуємо до однорідного стану і остужаємо до 35-40 градусів. Шоколадна емульсія готова. Шоколад вибирайте найсмачніший. Мені дуже подобається бельгійський шоколад Barry Callebaut. У сучасних мусових десертах несмачних інгредієнтів не повинно бути.

Холодними насадками міксеру збиваємо холодні вершки (200 г, жирністю 33%) до напіввзбитого стану. Коли емульсія шоколадна охолоне до потрібної нам температури (перевіряємо електронним термометром), вводимо в неї частинами напіввзбиті вершки. Перемішуємо обов'язково лопаткою, а не вінчиком, щоб зберегти всі бульбашки в мусі. Мусс готовий.

Для складання свого торта я використовую силіконову форму ТОРТАФЛЕКС Вортекс, розміри, якою становлять: діаметр 180 мм, висота 45 мм, об'єм 960 г. Відразу встановлюю форму на плоску тарілку, щоб потім наповнену мусом форму зручно було перенести в морозильну камеру.

Виливаємо трохи менше половини шоколадного мусу, трохи підморозимо в морозилці, хвилини 3-4.

Викладаємо точно по центру заморожений полуничний конфітюр.

Виливаємо залишився мусс і тут можна злегка постукати формою разом з тарілочкою по столу для видалення великих бульбашок в мусі. Викладаємо шоколадний бісквіт, злегка його прокручуємо в мусі, але не опалюємо повністю. Добре, якщо корж буде трохи виступати над мусом по висоті, приблизно на 3-4 мм. Відправляємо наш тортик у формі разом з тарілкою в морозилку на ніч (12-14 годин) для повної заморозки.

Відмінним бонусом у мене вийшов десерт з решти мусу за мої праці.

Приготуємо всі складові для глазурі. 12 г желатину замочуємо в 72 г крижаної води (можна з шматочками льоду).

Виливаємо вершки (160 г) в сотійник і прогріваємо їх. В іншому сотейнику з'єднуємо воду (100 г), цукор білий (240 г) і сироп глюкози (80 г), ставимо на середній вогонь до розчинення цукру. При цьому ложкою сироп не перемішуємо, поки не розчиниться цукор. Потім збільшуємо вогонь і варимо сироп до температури 111 градусів. Вимірюємо електронним термометром, оскільки має бути рівно 111 градусів.

Як тільки температура сиропу досягла 111 градусів, прибираємо сироп з плити і додаємо закипілі вершки і какао порошок. Перемішуємо і знову доводимо глазур до кипіння. Потім додаємо набухлий желатин.

Беремо високу склянку або глечик і виливаємо в неї глазур. Пробиваємо блендером для того, щоб вийшла однорідна глазур. Пробиваємо на мінімальній швидкості і блендер тримаємо під нахилом в 45 градусів, щоб не було міхуром в глазурі.

Якщо утворилися бульбашки, можна процедити глазур через сито в інший глечик. Глазур готова і необхідно її остудити до температури в межах 36-40 градусів. Це робоча температура для заливки торта

Завершальним і найприємнішим моментом ми закінчуємо процес виготовлення торта. По-перше, у нас готова остигала до робочої температури глазур (36-40 градусів). Далі, підготовлено місце та інструменти. Виймаємо торт з морозилки і встановлюємо його на підставку.

Впевненою рукою виливаємо глазур на торт, чекаємо трохи, коли вона стече, нитки глазурі підвертаємо під торт і перекладаємо на страву або підкладку.

Для прикраси можна залити шоколадні кульки глазуру іншого кольору. Кульки я зробила із залишків шоколадного бісквіту і шоколаду.

Для прикрашання торта свіжою полуницею, занурите її в розтоплений желатин або нейтральну глазур. Перекладаємо полуницю на аркуш пергаментного паперу, для стікання на 1-2 хвилинки і прикрашаємо торт. Торт - подарунок готовий! Радуйте себе і своїх близьких!