Кухні світу Калорії продуктів Кулінарні книги

Мусовий торт з дзеркальною глазур'ю і яблучним конфі

Кулінарні рецепти / Найкращі добірки / Торти домашні

12 порції
20 година

Пшеничне борошно - 15 гр, Мигдальне борошно - 30 гр, Курячі яйця - 1 шт., Яєчні білки - 1 шт., Цукор - 25 гр, Вершкове масло - 10 гр, Сіль - 1 гр, Сахар - 25 гр, Яблука - 500 гр, Лайм - 1 шт., Желатін - 10 гр, Вода - 100 мл, Кукурудзяний крохмаль - 10 гр, Кориця - 0.33 чайн.л., Курячі яйця - 2 шт., Цукор - 125 гр, Желатин - 10 гр, Вода - 60 мл, Кукурудзяний крохмаль - 8 гр, Молоко - 125 мл, Сливки - 200 гр, Цукор - 100 гр, Желатин - 10 гр, Вода - 50 мл, Молочний шоколад - 100 гр, Інвертний сироп - 100 гр, Згущене молоко - 70 гр

Інгредієнти для бісквіту.

Інгредієнти для яблучного конфі.

Інгредієнти для карамельного мусу.

У високу склянку перекладіть згущенку і шоколад. У воді замочіть желатин і, як набухне, перекладіть у склянку. У сотійник налийте воду, додайте цукор та інвертний сироп, доведіть до кипіння і варите до 103 градусів або 2 хвилини. З'єднайте обидві суміші, пробийте блендером, накрийте плівкою в контакт. І в холодильник.

Карамель потрібно приготувати заздалегідь, мінімум за 12 годин. Для мусу і конфі замочіть желатин у 60 мл води (кожну порцію окремо - на 10 г желатину 60 мл води).

Кільце діаметром 16 см для бісквіту поставте на противінь, застелений пергаментом. Увімкніть духовку на 175 градусів.

Відокреміть 1 білок. Розтопіть вершкове масло.

У миску для тесту просійте борошно.

У білок додайте тріску солі та взбивайте.

Коли білок став добре пишним, додайте 1 ч. л. цукру і продовжіть збивати ще трохи, буквально щоб перемішати. Готовий збитий білок, піки міцніші.

В іншу миску розбийте яйце.

Починайте збивати. Додайте цукор і підіймайте до піни та густих стрічок з вінчиків.

Додайте просіяне пшеничне борошно.

Додайте міндальне борошно.

Забийте.

Додайте збитий білок.

Акуратно складними рухами замісьте тісто. У процесі додайте розтоплене та охолоджене вершкове масло.

Перекладіть у кільце. При необхідності розрівняйте.

Поставте бісквіт у духовку на 12-15 хвилин, готовність перевіряйте дерев'яною шпажкою.

Готовий бісквіт з кільцем і папером охолодьте на решітці (або якось інакше, але так, щоб дно дихало і не намокло від конденсату).

Для яблучного конфі зніміть цедру з лайму (лимона).

Очистіть яблука.

Наріжте яблука кубиками.

Додайте до яблук сік лайма (лимона).

Перекладіть 250 г яблук у сотійнику (приблизно дві третини всього обсягу).

Додайте до них цукор.

Поставте на плиту. Якщо яблука не дуже соковиті, можна додати до них 1 ст. л. води.

Коли яблука стануть м'якими - пройдіться по них блендером.

Ось таке виходить пюре.

Додайте цедру лайма (лимона).

Додайте корицю (якщо ви любите).

Добре перемішайте, можна ще раз пройтися блендером.

Розведіть у 2 ч. л. води крохмаль, додайте до нього пару столових ложок пюре, добре перемішайте і поверніть крохмаль з пюре до решти маси в сотейнику.

Добре перемішайте.

Додайте желатин, перемішайте до повного його розчинення і зніміть сотійник з вогню.

Додайте в пюре яблука.

Добре перемішайте.

Викладіть найгостішу масу для конфі на найгостіший бісквіт.

Розрівняйте поверхню, затягніть плівкою і поставте в морозильник до повного застигання.

Підготуйте кільце діаметром 18 см для складання торта. Для цього затягніть його плівкою ідеально рівно, поставте на дошку або пласку плівкою вниз, бортик прокладіть кондитерською стрічкою (якщо у вас її немає - можна вирізати її зі звичайного файлу для паперів).

Для заварної основи для мусу викладіть у сотійник столову ложку цукру (25 г).

Додайте до цукру крохмаль і добре перемішайте.

Додайте до сотійника жовтки і добре перемішайте.

Порціями додайте молоко і перемішайте до однорідності.

Поставте сотійник на плиту і доведіть до кипіння, постійно перешкоджаючи.

На малому вогні проваріть заварну основу пару хвилин, постійно перешкоджаючи, і вимкніть вогонь.

У гарячу заварну основу перекладіть набухлий желатин.

Добре все розмішайте і охолодіть.

У холодній мисці почніть збивати холодні вершки.

Нам потрібна піна середньої пишності. Перемістіть вершки в холодильник.

Для карамельної меренги для мусу в сотійник викладіть 100 г цукру (4 ст. л. )

Додайте 2 повні столові ложки води.

Перемішайте і поставте на плиту.

Потрібно, щоб цукор повністю розчинився.

Ще потрібно змити мокрою пензликом (змочуйте її в чашці з водою) крупинки цукру зі стінок сотейника. Це важливо.

Коли стінки чисті, а сироп закипів - залиште його варитися до карамельного кольору.

Одночасно з цим перекладіть білки в миску для взбивання.

Додайте тріску солі та збивайте.

Коли білки добре спінилися, додайте 2 ст. л. цукру і збивайте до хороших піків.

Додайте сироп до меренги тонким струменем. Слідкуйте, щоб карамель не потрапляла на стінки посуду і на лопаті міксера (або на вінчик).

Підіймайте до повного остигання меренги.

Меренга виходить дуже пишною і такою густою, що не падає з вінчика.

Додайте до меренги заварну основу. Добре перемішайте.

До маси для мусу додайте останній інгредієнт - збиті вершки.

Перемішайте дуже добре.

Виріжте бісквіт і конфі з кільця.

Зніміть перстень.

Попередньо охолодивши кільце для складання торта, викладіть у нього мусс.

Перевернувши серединку торта конфі вниз, утопите її в мусі.

Виведіть все на один рівень. Зайвий мусс приберіть лопаткою.

Затягніть плівкою і поставте в морозильник до повного застивання торта.

Підготуйте конструкцію для глазірування торта. Піднесеність для торта повинна бути меншою за нього по діаметру. Ємність для збору глазурі повинна бути більше і вистелена плівкою. Доведіть глазур до 35 градусів.