Торт карамельна груша

12 порції
14 годинника


1. Карамельний бісквіт. Роботу над тортом починаємо з карамельного бісквіту. Вмикаємо духовку на 170 градусів. Цукор і вершкове масло розтоплюємо в сотейнику з товстим дном до однорідності і золотистого кольору. Вимикаємо вогонь, відразу додаємо мед і гарячу воду. Розмішуємо виделкою або вінчиком до повністю однорідного стану. В окремому посуді з'єднуємо пшеничне і мигдальне борошно. Невеликими порціями вводимо до карамелі, охолоджуємо до теплого стану і починаємо вводити яйця. По одному додаємо в тісто яєчні жовтки. Білки підіймаємо в піну в окремому посуді. По одній ложці додаємо до тесту і змішуємо до однорідності. На цьому етапі міксер не використовуємо, працюємо лопаткою або ложкою. Викладаємо тісто на противір, застелений папером, випікаємо протягом 15-20 хвилин. Як тільки процес закінчиться, дістаємо з духовки і залишаємо для остування на решітці. Наступний етап - грушева карамель. Замочуємо желатин у холодній воді. Цукор без додавання води розтоплюємо на сковороді з товстим дном, додаємо вершки. Уважно стежимо за процесом, щоб карамель стала золотистою, але не пригоріла. Грушу краще взяти стиглу і солодку, очищаємо її від насіння і шкірки. Блендером подрібнюємо м'якоть груші і вершкове масло, додаємо до карамелі. Вливаємо в суміш желатин, ще раз збиваємо всю масу блендером і переливаємо у форму діаметром 16 см, яку необхідно попередньо застелити харчовою плівкою. Заморожуємо сумішшя.

3. Компоте. Для грушевого компоті фрукти очищаємо і нарізаємо кубиками 1х1 см. Желатин замочуємо в холодній воді. У сковороді розтоплюємо вершкове масло, додаємо цукор, груші і обсмажуємо з кожного боку. Додаємо бадьян, через хвилину знімаємо з вогню. Акуратно втручаємо лимонний сік і желатин (якщо листовий, попередньо віджимаємо). Прибираємо з суміші бадьян, трохи остужаємо. Дістаємо з морозильної камери вже встиглу замерзнути карамель, виливаємо компоті поверх неї і повертаємо в морозильник.

4. Шоколадний мусс. Поки проходить процес заморозки, займемося мусом з чорним шоколадом. Замочуємо желатин у холодній воді. Молоко з'єднуємо з ваніллю і доводимо до кипіння. Даємо настоятися під закритою кришкою протягом 20-30 хвилин, дістаємо стручок ванілі. У мікрохвильовій печі або на водяній лазні розтоплюємо шоколад, додаємо його до молока, змішуємо. Вводимо в суміш желатин (віджимаємо, якщо він листовий). Розмішуємо суміш до однорідності, остужаємо до 30 градусів. В окремому посуді збиваємо вершки, вводимо їх у шоколадну суміш і розмішуван.

5. Збирання торта. Відразу після приготування можемо приступати до складання торта. Кільце або форму діаметром 18 см вистилаємо харчовою плівкою. Виливаємо на дно 2/3 шоколадного мусу, розрівнюємо силіконовою лопаткою. З морозильної камери дістаємо застиглу карамель і компоті, виймаємо з форми і укладаємо в середину шар мусу, злегка втискаємо. Решту краю заповнюємо шоколадним мусом, поверхню карамелі теж змащуємо тонким шаром. З того, хто вже встиг добре охолонути бісквіта, вирізаємо коло діаметром 16 см. Укладаємо його на карамельне коло, трохи притискаємо. Краї, якщо вони вийшли не на одному рівні, заповнюємо шоколадним мусом, що залишився. Відправляємо в морозильну камеру мінімум на 6 годин. Глазур. Після цього часу, а краще вранці, приступаємо до прикрашання торта. Для цього знадобиться шоколадна глазур. Заливаємо желатин холодною водою. З "єднуємо в посуді з товстим дном цукор, воду та інвертний сироп. Доводимо суміш до кипіння і домагаємося підвищення температури до 103 градусів. В окремий посуд складаємо колотий шоколад, згущене молоко і набухлий желатин. Заливаємо цукровим сиропом, розмішуємо до однорідності і відправляємо в холодильник на 12 годин. Перед покриттям торта дістаємо глазур, розігріваємо на водяній лазні до 35 градусів. Торт дістаємо з морозильної камери, перевертаємо на страву, знімаємо плівку і поливаємо глазур'ю. Зверху прикрашаємо торт за бажанням, відправляємо в холодильник до застивання глазурі і можемо подавати до столу. Приємного апетиту!