Кухні світу Калорії продуктів Кулінарні книги

Торт червоний оксамит з дзеркальною глазур'ю

Кулінарні рецепти / Найкращі добірки / Торти домашні

20 порцій
1 дні 2 години

Рослинна олія - 60 гр, Курячі яйця - 60 гр, Какао-порошок - 1 гр, Харчовий барвник - 2 гр, Пшеничне борошно - 137 гр, Сіль - 2 гр, Сода харчова - 3 гр, Лимонна кислота - 1 гр, Кефір - 75 гр, Сахар - 100 гр, Вода - 100 мл, Малина - 30 гр, Червона смородина - 20 гр, Вершковий сир - 200 гр, Цукрова пудра - 100 гр, Стручок ванілі - 1 гр, Лимонна кислота - 1 гр, Цукор - 75 гр, Малина - 170 гр, Пектін - 3 гр, Харчовий барвник - 1 гр, Сахар - 150 гр, Вода - 75 мл, Желатін - 13 гр, Інвертний сироп - 150 гр, Згущене молоко - 100 гр, Білий шоколад - 150 гр, Цукор - 70 гр, Вода - 35 мл, Вершковий сир - 290 гр, Желатін - 7 гр, Мьод - 47 гр, Яєчні жовтки - 63 гр, Вершки жирні - 200 гр

Готуємо бісквіт. Приготуємо всі потрібні інгредієнти. Включаємо духовку на розігрів до 162-165 ° С, бісквіти краще випікаються в діапазоні середніх температур. У чашу міксера висипаємо цукор, додаємо яйце і олію, збиваємо на високій швидкості для того, щоб розчинити цукор і отримати однорідну масу.

У чашу міксера висипаємо цукор, додаємо яйце і олію, збиваємо на високій швидкості для того, щоб розчинити цукор і отримати однорідну масу.

У кефір додаємо 2 г соди, це десь половина чайної ложки, попередньо погасивши її лимонним соком, перемішуємо і виливаємо кефір до цукрово-яєчної маси. Збиваємо інгредієнти ще раз всі разом.

В окремій мисці перемішуємо борошно, какао-порошок на кінчику ножа, тріску солі, сухий водорозчинний барвник червоного кольору приблизно 1/3 ч. л. Кількість барвника визначайте за кольором тесту, колір повинен бути насиченим, оскільки при випіканні частина кольору піде і бісквіт стане блідішим.

Висипаємо сухі інгредієнти в рідку масу і на повільній швидкості перемішаємо тісто. Можна перемішати лопаточкою. Довго не перемішуйте, тому що в процесі розмішування рідини з борошном може утворитися клейковина, і бісквіт буде гумовим. Тісто виходить густим і повністю однорідним. Порада важлива: коли ви змішуєте борошно з рідкими інгредієнтами, то треба пам'ятати, що бісквіт не вимішується, він просто акуратно перемішується до однорідності.

Бісквіт розкладаємо в 2 форми діаметром 16 см. Формочки для начинки повинні бути на 2 см менше, ніж основна форма діаметром 18 см. У мене тільки одна форма діаметром 16 см, коржі буду випікати по черзі. На дно форми кладемо промаслене коло пергаменту або можна зробити французьку сорочку, і викладаємо половину тесту.

Відправляємо в розігріту до 165 ° З духовку на 20-30 хв. Готовність перевіряємо на суху шпажку. Готовий бісквіт остужаємо на ґратах.

Наступний крок це начинка. Буде 2 начинки. Почнемо з сирного крему: для цієї начинки нам потрібні вершковий сир, цукрова пудра і насіння ванілі (або сухий екстракт ванілі).

Вершковий сир викладаємо в чашу міксера і висипаємо по трохи половину цукрової пудри і на високій швидкості перемішуємо до розчинення пудри. Крем стає м'якою масою.

Змішуємо крем з залишками цукрової пудри і ванілью, доводимо до консистенції хорошого м'якого крему, в той же час він досить щільний за своєю структурою. Перекладаємо в іншу миску і, накривши плівкою, прибираємо в холодильник.

Готуємо малинове желе. Для малинового желе приготуємо заморожену малину, пектин нейтральний NH, цукор, суху лимонну кислоту.

Викладаємо малину в сотійник і починаємо прогрівати її до температури не більше 35 - 40 ° С. Зняти з вогню сотейник і зсипати суміш цукру з пектином «дощичком» в ягоди, щоб пектин рівномірно розчинився масі, перемішати ложкою, допомагаючи розчинитися цукру.

Ставимо знову на вогонь і доводимо до сильного кипіння, постійно перешкоджаючи. Визначаємо потрібну нам густоту желе і прибираємо з вогню. Додати 1 г лимонної кислоти (2 тріски), щоб пектин активувався, оскільки всі пектини працюють в кислому середовищі. Желе можна залишити при кімнатній температурі, воно швидко бажається.

Підготовка і складання начинки. Начинка у нас складається з бісквіту, сирного крему і желе. Підготуємо ягідний сироп для просочення бісквіту: цукор з водою, малиною і червоною смородиною доводимо до кипіння і знімаємо з вогню. До сиропу можна додати ягоди журавлини, вишні, лікер, ром. Прожитка повинна бути гарячою, а коржі холодними.

Розрізаємо один корж навпіл уздовж, і холодні коржі просочуємо гарячим сиропом за допомогою силіконової пензлика. Викладаємо просочені коржі у форми.

Сирний крем і малинове желе перекладаємо в кулінарні мішки з круглими насадками діаметром трохи менше 1 см і викладаємо по периметру форми, чергуючи сирний крем з малиною. Одна начинка буде одинарна з одним коржем.

А друга начинка подвійна типу «сендвіч» - зверху на крем і желе викладаємо другий корж. Обидві начинки закриваємо плівкою і прибираємо в морозилку на 5-6 годин, щоб потім було зручно їх покласти в торт.

Готуємо дзеркальну глазур і беремо наступні інгредієнти: желатин листовий або порошковий, вода фільтрована, цукор, сироп глюкозний, згущене молоко, білий шоколад, харчовий барвник (колір на вибір).

Спочатку замочуємо желатин листовий або порошковий у крижаній воді. Частину води можна замінити шматочками льоду. Листовий замочуємо не більше ніж на 8-10 хвилин, далі виймаємо і віджимаємо. Якщо у вас порошковий желатин, заливайте крижаною водою, але у співвідношенні 1: 6, тобто на 13 г желатину берете 78 г води. Все вимірюємо на електронних вагах.

Приготуємо високий глечик або склянку від зануреного блендера, в який викладаємо згущене молоко, потім зверху шматочки білого шоколаду.

У сотейнику з'єднуємо воду, цукор і сироп глюкози, ставимо на вогонь і поступово нагріваємо суміш до розчинення цукру до температури 40 ° С. У цей момент цукор перешкоджати не потрібно, посувайте злегка сотійником по плиті, це допоможе цукру швидше розчинитися.

Після розчинення цукру збільшуємо вогонь. Починаємо вимірювати температуру сиропу електронним термометром і доводимо сироп до температури 103 ° С. Далі важлива порада: а) якщо сироп не доваріть - все збіжить з бічних частин торта; б) перетравте - сироп буде дуже густий, і ви не зможете залити торт, варите точно до температури 103 ° С.

Гарячий сироп виливаємо в глечик, шоколад починає танути. При зниженні температури до 85 ° С, викладаємо желатин. Набухлий порошковий желатин можна попередньо злегка розтопити в мікрохвильовці і вилити в глечик. Все акуратно перемішуємо.

Додаємо кілька крапель барвника і починаємо пробивати зануреним блендером на повільній швидкості для отримання однорідної емульсії. Насадку блендера встановлюємо під кутом 45 градусів, і тим самим уникаємо утворення бульбашок, які йдуть в воронку, що утворилася.

Якщо бульбашки все-таки утворилися, процедіть глазур в інший глечик через сито. Далі накривайте глазур харчовою плівкою в контакт і прибирайте на 24 години в холодильник для дозрівання.

Приготуємо інгредієнти для мусу. І будемо використовувати дві форми діаметром 18 см: силіконову і кільце від роз'ємної форми.

Перед тим як приготувати мусс, дно кільця від роз'ємної форми затягнути харчовою плівкою рівно без зморшок. Для бортів форми встановити бортову плівку. Обидві форми потрібно відразу поставити на противір або на плоску страву, які входять в морозилку. Желатин листовий замочити в крижаній воді, не більше ніж на 6-8-10 хв! Віджати і поки відставити. Якщо порошковий желатин, то залити крижаною водою у співвідношенні 1: 5, на 7 г желатину 35 г води.

Збити жовтки (63 г) в чаші міксера до білої пінки. Техніка приготування мусу «Пате а бомб» - це кремова основа, яка робиться з яєчного жовтка і цукрового сиропу.

Сироп беремо у співвідношенні 2: 1, тобто 70 г цукру і 35 г води і прогріваємо точно до 118 ° С, для того щоб заварити жовтки.

Сироп потрібно влити в чашу тонкою струменею між вінчиком і стінками чаші, для цього зменшити швидкість збивання жовтка і поступово з додаванням сиропу швидкість будемо збільшувати. Закріпіть чашу так, щоб однією рукою збивати, іншою лити сироп. Продовжуємо збивати яєчну масу, остужаючи її до температури 35 ° С, виходить однорідна біла маса майонезної структури.

. Викладаємо набухлий желатин у мід і ставимо в мікрохвильовку на 15-20 сек до повного розчинення желатину.

Додаємо трохи яєчного крему в розтоплений желатин, перемішуємо і виливаємо його в чашу з основної маса яєчного крему, і ще раз добре перемішуємо.

Розм'якшити вершковий сир зануреним блендером і додати його в яєчний крем. Перемішуємо далі лопаткою. Акуратно розтираємо цю масу.

Збиваємо холодні вершки до напіввзбитого стану. З'єднуємо з яєчно - сирним кремом і перемішуємо лопаткою до однорідності. Мусс готовий. Вийшло 60 г.

Виливаємо половину мусу в кільце, заморожену начинку опускаємо на мусс і насуваємо на неї, поки бісквіт не зрівняється з мусом, поверхня торта буде рівною. Щоб викласти начинку точно по центру можна використовувати вилку.

Теж саме робимо в силіконовій формі. Прибираємо наші заготовки тортів у морозилку години на 4-5 або краще на ніч.

Глазуємо наш торт. Глазур підігріваємо в мікрохвильовці до робочої температури 30-31 ° С і заливаємо наш заморожений торт. Починаємо лити відразу багато від центру до країв. Вся глазур, яка стікає, збирається і використовується ще кілька разів. Якщо ви бачите відображення на поверхні торта, значить глазур ідеальна, вітаю вас!

Прикрашаємо торт і відправляємо в холодильник на повільне розморожування на 4-5 годин, залежно від обсягу торта. Якщо залишити торт на столі, він розморозиться швидше, тим самим ви можете розрахувати час заливки торта.

Полюбуємося розрізом тортика і всім, хто приготував цей красивий і смачний торт, приємного апетиту!