Домашня шинка з свинячого вікорока

8 порцій
3 дні

Справжні ковбасники звичайно скажуть, що без нітритної солі шинки не буває. І що взагалі це не шинка, а шматок вареного м'яса. Не буду сперечатися. Для розсолу я беру 70 г звичайної солі. Охочі отримати красивий колір м'яса можуть взяти 20 г нітритної солі і 50 г кухарної.

Як зробити шинку зі свинини? Підготуйте продукти за списком. Налийте в каструлю літр води, додайте сіль і всі приправи. Доведіть до кипіння, розмішайте сіль і дайте розсолу охолонути. Після процедури його через марлю.

Добре промийте м'ясо. Наберіть розсол в одноразовий шприц. За допомогою шприца наколіть м'ясний вікорок зсередини розсолом з усіх боків. Чим більше, тим краще.

Потім покладіть м'ясо в решту розсолу.

Придавіть м'ясо невеликим вантажем і поставте в холодильник. Так воно повинно лежати три доби.

За цей час його потрібно пару разів перевернути. Коли м'ясо просолиться, загорніть його в харчову плівку і скріпите шпагатом.

Налийте в каструлю воду і покласти туди м'ясний рулет, щоб він був повністю покритий водою. Нагріть воду до 80 ° - 85 ° градусів, не більше. Вимірюйте температуру води кухонним термометром. Варите шинку до досягнення температури всередині м'ясного батона в 77 ° градусів. Для такого витягнутого шматка, як у мене, варіння зайняло приблизно 2 години. Якщо зробити батон більш круглий, то 2, 5 години.

Коли потрібна температура досягнута, злийте гарячу воду і налийте в каструлю холодну. Потримайте шинку в холодній воді 5 хвилин, не знімаючи плівку. Вийте шинку з води і в плівці покладіть у холодильник до повного охолодження на кілька годин.

Чесно кажучи, результат перевершив очікування. Вийшло дуже смачно. Дуже важливо, щоб температура не піднімалася вище зазначених параметрів, в іншому випадку вийде сухуватий шматок вареного м'яса, а не соковита шинка!