Заливне з яловичини з желатином

12 порції
4 години

Як зробити заливне з яловичини? Беріть будь-яку частину яловичої туші. Головне, щоб м'ясо було свіжим - червоного (не сірого і не бордового) кольору, без особливого запаху. Також при виборі шматка яловичини враховуйте, що з відвареного м'яса вам треба буде відрізати акуратні однакові шматки. Морква беріть велику цибулину середнього розміру. Зелень беріть свіжу і красиву, вона знадобиться для прикраси. Я взяла петрушку. Яйце підійде будь-якого розміру.

Моркву очистіть і промийте. Цибулю очистіть до останнього шару лушпиння. Лушпиння дозволить цибулині не розвалитися, оскільки варитися цибуля буде цілком.

Яловичину промийте під проточною водою. Всі жили і плівки, якщо є, видаліть. У велику каструлю (у мене п'ятилітрова) покладіть м'ясо і залийте його повністю водою. Поставте на середній вогонь, знімаючи піну, доведіть до кипіння.

У киплячий бульйон додайте корінь петрушки, моркву і цибулю. Потім забавте вогонь і варите під кришкою протягом 1, 5-2 годин.

За 15 хвилин до готовності додайте сіль і спеції. Спробуйте на смак. При необхідності - досоліть.

Зварене м'ясо приберіть у пакет або оберніть харчовою плівкою. Морква остудіть.

Все інше з бульйону приберіть кумівкою, поставте каструлю знову на середній вогонь. Яйце промийте під проточною водою, відокреміть білок від жовтка. Жовток вам більше не знадобиться. Білок забийте до невеликої піни.

Додайте вибитий білок у бульйон і постійно перемішуючи, доведіть до кипіння. Коли бульйон закипить, зверху збереться піна. Це білок зібрав на себе все те, що робить бульйон каламутним і темним.

Процедити бульйон в чисту ємність через сито і кілька шарів марлі, остудіть.

Вимірюйте об'єм бульйону, що залишився. Відлийте його трохи і замочіть в ньому необхідну на отриманий обсяг кількість желатину. Желатин різних виробників відрізняється за властивостями, тому уважно читайте інструкцію на упаковці із зазначенням необхідних пропорції. Набухлий желатин перелийте в бульйон і розігріть на середньому вогні.

З зазначеної кількості інгредієнтів можна зробити 2 страви заливного розміром приблизно 30х20 см на 12 порцій або одну страву побільше. Я буду робити два. На дно налийте тонкий шар бульйону - 3-5 мм, поставте в холодильник на 15-20 хвилин. Решту бульйону тримайте при кімнатній температурі, щоб він не застигав.

Поки остигає перший шар, підготуйте начинку. Яловичину наріжте товщиною 4-6 мм. Лимон промийте і очистіть від шкірки. Наріжте його півкільцями якомога тонше. З моркви виріжте довільні фігурки. Я робила квіточки. Для цього за допомогою обрізаної піпетки вирізала гуртки різного діаметру. Щоб морква акуратно виглядала в заливному, працюйте з нею так, щоб не пом'яти і не зламати шматочки.

На застиглий шар викладіть начинку за своїм бажанням. Спочатку м'ясо, морква, лимон. Промийте зелень, просушіть і розберіть на листочки. Завершіть композицію зеленню. Слегка тонкой струйкой, чтобы только начинка приклеилась, полейте заливное. ! Если вы добавите слишком много бульона, все просто напросто поплывет. Поставте знову в холодильник.

Так залийте ще 3 шари, поки не покриєте всю начинку.

Ось така у мене вийшла друга страва. Бульйон, який залишиться, не викидайте. Налийте його тонким шаром у плоску форму і остудіть у холодильнику - його можна використовувати перед подачею для прикраси. Я нарізала на трикутники і виклала ними по периметру заливне. На стик між трикутниками і краєм всього заливного поклала дрібно нарізаний застиглий бульйон.