Заливний судак з желатином

8 порцій
3 години 40 хв

При приготуванні я додала великий лавровий лист. Для такої кількості заливного його виявилося багато, тому бульйон був занадто насичений лавровим смаком. Беріть невеликий листок!

Як зробити заливне з судака з желатином? Підготуйте необхідні інгредієнти. Якщо у вас цілий судак, то для початку розділяйте його на філе. Журавлину можна взяти як свіжу, так і заморожену. Морква і цибуля вимийте і очистіть. Покладіть овочі в каструлю і залийте літром холодної води. Додайте невеликий лавровий листок (або половину від великого). Поставте каструлю на середній вогонь, доведіть до кипіння і варите на середньому вогні 10-12 хвилин після закипання.

Желатин залийте холодною водою і залиште для набухання. Оскільки желатин у різних виробників може суттєво відрізнятися за своїми властивостями, то для отримання ідеального результату рекомендую слідувати інструкції на упаковці саме вашого желатину.

Філе судака розріжте на невеликі шматочки приблизно по п'ять сантиметрів у довжину і перекладіть у каструлю. Вогонь зменште до мінімуму. Додайте дві горошини запашного перцю і посоліть до смаку. У міру варіння буде утворюватися піна. Її потрібно видаляти. Варите судака близько 20 хвилин. Потім вийте лавровий лист і варите рибу з овочами ще приблизно 10 хвилин.

Відварену рибу вийте з каструлі, трохи остудіть і розріжте на порційні шматочки, видаливши при необхідності кісточки. Морква також вийте з каструлі і нашинкуйте колечками. Цибулину викиньте, вона не стане в нагоді. Заморожену журавлину дістаньте для розморожування. Лимон помийте, обсушіть і наріжте дольками. Укроп вимийте і обсушіть паперовими рушниками.

Бульйон процедіть через складену в три шари щільну марлю. Я процеживала бульйон тричі, щоб досягти більшої прозорості.

Набухлий желатин перекладіть у сотейник і на повільному вогні, постійно завадячи, доведіть до абсолютно рідкого стану. Як тільки крупинки розійдуться, відразу зніміть сотійник з вогню. Пам'ятайте, що желатин не можна доводити до кипіння. За інструкцією мій желатин ще потрібно було процедити через марлю, що я і зробила. Желатин з'єднайте з бульйоном, перемішайте і злегка остудіть.

Далі в вибрану для заливного форму викладіть шматочки судака, моркву, журавлину, лимон і кріп. Підійдуть прозорі креманки, маленькі салатниці або невеликі баночки з бугельним замком, як у мене. Така подача виглядає більш незвично. Акуратно столовою ложкою заповніть форму бульйоном і відправте заливне в холодильник до застивання. У мене на це пішло близько трьох годин. Приємного апетиту!

Як правильно розділяти цілу рибу на філе? Видаліть хвіст, голову і плавники. Уздовж хребта проріжте тушку до хребта. Переверніть на бочок. Гострим ножем зріжте м'ясо з хребтової кістки. Переверніть тушку і зріжте філе з іншого боку. Очистіть зсередини, прибравши чорну плівку, оскільки вона гірчить і зіпсує смак. Промийте і обов'язково добре обсушіть.

Для приготування краще використовувати нейтральну за смаком фільтровану або бутильовану воду. Якщо ви використовуєте воду з-під крана, майте на увазі, що вона може надати страві неприємний характерний присмак.

Чому желатин погано застигає, як уникнути неприємних желатинових грудок у страві, а також всі секрети і тонкощі приготування читайте в статті про желатин.

Оскільки ступінь солоності, солодощі, гіркоти, гостроти, кислоти, пекучості у кожного індивідуальний, завжди додавайте спеції, прянощі та приправи, орієнтуючись на свій смак! Якщо якусь із приправ ви кладете вперше, то врахуйте, що є спеції, які особливо важливо не перекласти (наприклад, перець чилі).