Білий ганаш

Білий ганаш - це чудовий вершково-шоколадний крем, який відрізняється ніжною однорідною текстурою, підвищеною солодістю і приємним кремовим кольором. Білий ганаш використовується кондитерами в багатьох випадках, але в основному він необхідний для вирівнювання торта з подальшим його покриттям мастикою, а також для наповнення цукерок і тістечок.

Взагалі, під словом ганаш прийнято розуміти гладку однорідну солодку масу без грудок, яка виготовляється на основі шоколаду різних видів і найсвіжіших тварин вершків. При використанні гіркого (чорного) або молочного (вершкового) шоколаду виходить шоколадний ганаш (як його нерідко називають кондитери), а в разі застосування білого шоколаду, в якому повністю відсутній какао-порошок, утворюється білий ганаш.

До речі, в якості другого обов'язкового інгредієнта не завжди використовуються найсвіжіші коров'ячі вершки - часом їх з успіхом замінюють молоком, водою, вином іншими алкогольними напоями, фруктовим соком або пюре. Крім того, для досягнення більш гладкої маси до складу білого ганашу часто додають масло вершкове, але це абсолютно не обов'язково.

Сам процес виготовлення білого ганашу полягає в змішуванні розтопленого білого шоколаду з рідиною або в додаванні гарячої рідини в шоколад. При цьому спосіб приготування вибирається залежно від кількості шоколаду та рідини. Так, наприклад, при великій кількості білого шоколаду його рекомендують заздалегідь розтопити, при малому - просто ввести в рідину. Найголовніше, в результаті очікується отримати емульсію - блискучу і дуже гладку масу без крупинок, пластівців і неоднорідностей.

Густота білого ганашу може варіюватися - в рідкому вигляді він використовується в якості напою або соусу, в той час як з досить густого можна зробити трюфелі, а ганаш середньої густоти підходить для наповнення цукерок. Густота безпосередньо залежить від співвідношення шоколаду і рідини, а також від їх якості.

Цікаво, що відразу після того, як білий шоколад змішаний з рідкою основою, в теплий білий ганаш можна додавати різноманітні ароматизатори, наприклад, лікер. З метою підсолодження, якщо це необхідно, рекомендують використовувати глюкозний сироп або натуральний мед. Це робиться для того, щоб доданий цукор не порушив ніжної текстури білого ганаша - він легко кристалізується. Однак варто пам'ятати, що ці інгредієнти додаються до рідини на самому початку приготування білого ганаша.

Якщо все зроблено вірно, білий ганаш все одно ще не готовий до використання - навіть після остигання він ще не досяг необхідної консистенції. Як правило, білому ганашу потрібно вистоювання, яке триває близько напівсуток, до досягнення правильної структури.