Франжипан

Крем під назвою франжипан - це горіхова маса або горіховий крем, в основі якого лежить велика кількість молотого мигдалю, цукрова пудра або цукровий пісок, яйця, вершкове масло, ром і ваніль. Однак, основним і незамінним інгредієнтом франжипану є мигдаль, в той час як в іншому цілком допустимі зміни як в наявності, так і їх пропорціях.

Згідно з одним припущенням своєю назвою цей мигдальний крем зобов'язаний прізвища Франжипані. Це одна з найславетніших і наймогутніших династій італійського Середньовіччя. Цікаво, що в буквальному перекладі це прізвище означає «преломи хліб» - так, їх сімейний герб прикрашають саме переломлені хліба.

На сьогоднішній день франжипан широко затребуваний в кулінарії. Наприклад, без цього крему складно уявити собі класичний французький пиріг Bourdaloue з грушами. Крім того, франжипаном наповнюють тарталетки, а також використовують як начинку для круасанів і тістечок.

Насправді, кулінарна техніка виготовлення франжипану не відрізняється складністю, адже по суті - це суміш рівної кількості мигдального і заварного кондитерського кремів. До речі, в сучасних кухонних книгах часто під франжипаном мається на увазі безпосередньо крем мигдальний.

Для застосування в промисловому виробництві цей крем випускається у великих мішках у формі порошку-заготовки. Саме тому для приготування франжипану достатньо розвести цей порошок з водою і маслом.

Проте, мигдальний крем, а на його основі і франжипан, легко можна приготувати і в домашніх умовах. Так, для цього в рівних пропорціях змішуються цукор, розм'якшене вершкове масло, дрібно мелені очищені ядра мигдального горіха і яйця.

Приготований франжипан може використовуватися в ролі начинки у відкритих пирогах і запікатися разом з фруктами і тестом. Варто сказати: для того щоб в процесі випічки франжипан піднявся красиво і залишився таким же пишним після вилучення пирога, досвідчені кулінари рекомендують не збивати масло вершкове в піну, а тільки розтерти його до м'якості.

До речі, зовсім не варто чекати від франжипану дуже насиченого мигдального запаху - для його посилення додається темний ром, мигдальна есенція або ваніль. Крім того, можна дещо посилити аромат крему за рахунок попередньо підсушування мигдального борошна на сухій сковороді або додати пару ядер мигдалю гіркого.

У кулінарній справі крім крему франжипан існує і пюре франжипанове, яке прийнято використовувати в якості зв'язуючого компонента в стравах з молотою риби і птиці. Це досить густий крем, який складається з масла вершкового, молока, борошна і яєць, при цьому мигдалю в даній суміші абсолютно немає.