Крем ганаш

У кондитерській справі під ганашем мають на увазі шоколадно-вершковий крем, який може використовуватися для начинки або покриття тістечок і цукерок, а також декорування різноманітних десертів і тортів. Крем ганаш - це неодмінно однорідна, гладка і блискуча маса, в якій неприпустимі грудочки, пластівці і навіть крупинки.

У цього вишуканого елемента французької кухні досить цікава історія: як і чимала кількість інших кондитерських шедеврів, крем ганаш з'явився через банальну помилку. Так, в середині 19 століття учень Сіродена - французького шоколатьє, який також був власником популярної в ті часи кондитерської Patisserie Siraudin в Парижі, через неакуратність пролив гарячі вершки на шоколад. За це розгніваний господар обізвав його ganache, що перекладається як бовдур. Що цікаво - результат такої помилки вийшов на рідкість вдалим і, ймовірно, заслуговував більш благозвучної назви, але лайка прижилася, ставши позначенням благородного крему ганаш.

Варто зазначити, що з 19 століття склад крему ганаш практично не змінився - для його виготовлення так само необхідний високоякісний гіркий шоколад і жирні вершки. Від якості цих компонентів безпосередньо залежить якість приготованого крему ганаш, через що шоколад повинен бути справжнім, а вершки - неодмінно свіжими.

Трохи пізніше кондитерами були винайдені і більш сучасні варіації крему ганаш на основі білого або молочного шоколаду, вина, молока і навіть фруктового пюре або соку, але і для цих поєднань якість сировини має бути відмінною. Для того щоб отримати більш оригінальний смак у крем ганаш нерідко вводять різні натуральні ароматизатори і наповнювачі: кава, горіхи, апельсини, цукати, ванілін, лікери, бренді або ром.

Ще одним частим інгредієнтом крему ганаш, який зовсім не обов'язковий, є масло вершкове. Як правило, його використовують для надання продукту необхідної для того чи іншого застосування консистенції: чим більше додається вершкової складової, тим пластичніше виходить крем ганаш.

Виходячи з обсягу вводяться в шоколад вершків крем ганаш підрозділюється на м'який і твердий. М'який крем ганаш містить максимально допустиму кількість вершків - при кімнатній температурі він являє собою досить рідкий соус. Цей крем ганаш ідеально підходить для прошарку тортів і тістечок. Між тим, при більшій кількості шоколаду по відношенню до вершків виходить гутою крем ганаш, який після додаткового охолодження затвердіває і стає хрустким - він може стати чудовою шоколадною глазур'ю.