Шоколадний ганаш

Поняття шоколадний ганаш можна назвати досить тавтологічним, оскільки ганаш - це і є шоколадно-вершковий крем, тому слово шоколадний застосовується професійними кондитерами і простими господарками для того, щоб підкреслити той факт, що для його приготування використовується саме гіркий шоколад. В результаті шоколадний ганаш виходить насиченого темно-коричневого кольору, характерного для даного продукту.

Взагалі, під ганашем прийнято мати на увазі ароматний крем на основі шоколаду, свіжих вершків і масла вершкового, яке не є обов'язковим інгредієнтом. Крем ганаш використовується для прикрашання десертів і в якості начинки для тістечок і цукерок. Крем ганаш був випадково винайдений в кондитерській Patisserie Siraudin, що належить шоколатьє Сіродену, ще в 1850 році.

Шоколадний ганаш з насиченим смаком і ароматом гіркого шоколаду ідеально підходить як для прошарку тортів, так і для їх вирівнювання - в основному, це необхідно в тому випадку, коли святкування буде використовуватися мастика. Для виготовлення шоколадного ганашу можна вибрати будь-який вид шоколаду: молочний або чорний, але останній краще.

В основному досвідчені майстри в кондитерській справі використовують наступні пропорції для шоколадного ганаша:



чорний (гіркий) шоколад: вершки = 1: 1,

молочний шоколад: вершки = 3: 2,

білий шоколад: вершки = 2:
1.



Для отримання бездоганної емульсії (рівномірної, гладкої маси без грудок і крупинок) знаючі кондитери готують шоколадний ганаш, використовую свої маленькі секрети. Наприклад, для підсолодження шоколадного ганашу вони додають не цукровий пісок, а мед або глюкозний сироп. Це обумовлено відмінною властивістю цукру легко кристалізуватися, а це може стати причиною порушення ніжної структури шоколадного ганашу. Крім того, вершки вводяться в шоколад саме в гарячому вигляді - в іншому випадку шоколад може згорнутися в крупинки і надати шоколадному ганашу непотрібну зернистість.

Варто відзначити, що свою роль при приготуванні шоколадного ганашу відіграє і метод завадження, який використовується в процесі виготовлення маси. Шоколадний ганаш потрібно дуже акуратно зміщувати лопаткою, починаючи від середини судини до його країв за допомогою легких коливальних рухів.

Після повного розчинення шоколаду в вершках шоколадний ганаш знімається з вогню і залишається остигати до кімнатної температури. До речі, в цей час до складу шоколадного ганашу при бажанні вводяться ароматизатори, наприклад, лікер або ром. Після цього масу відправляють у холодильник на годину, щоб шоколадний ганаш схопився, але при цьому не застиг. Наприкінці його підносять до стану повітряного шоколадного крему, який використовується для прикрашання різних кондитерських виробів.