Ріс арборіо

Поряд з Карнаролі рис Арборіо є найпопулярнішим видом цих зернових для приготування різотто в світі і одним з найпопулярніших у себе на батьківщині - в Італії. Його культивують вже протягом декількох століть, на відміну від рису Карнаролі, чия історія налічує трохи більше двадцяти років.

Ріс Арборіо характеризується всіма необхідними якостями для приготування цієї традиційної для Італії страви, так як, створюючи кремову текстуру, всередині він зберігає особливу сирінку, що італійцями іменується аль денте.

Вирощують рис Арборіо в басейні річки По на Паданській рівнині, якщо конкретніше, то в П'ємонті. Відомо кілька суперечливих думок про те, як цей продукт потрапив до Італії. Згідно з деякими джерелами саме араби привезли рис Арборіо в Іспанію і на Сицилію, після чого тільки в 14 столітті він потрапив до Італії. Там в ідеальних кліматичних умовах Паданської рівнини культивація рису почала розвиватися неймовірно швидко і через всього пару століть він став одним з головних продуктів цих місць.

До тих пір, поки виробництво рису не механізувалося, а сталося це тільки в 1960 році, кожен травень тисячам жінок доводилося залишати свої будинки у Венето і Емілії, щоб працювати на рисових полях. Дехто, до речі, вперше опинився далеко від дому і родини, радів свободі, про яку раніше і мріяти не міг.

Щодня протягом восьми годин вони працювали в широких солом'яних капелюхах босоніж у воді. Від комах їх захищав одяг з довгими рукавами і панталони. Не поспішаючи жінки проходили вздовж довгих рисових рядів і, нахиляючись до самої землі, виривали бур'яни, які в достатку росли на полях з рисом.

На сьогоднішній день в промислових масштабах рис Арборіо вирощується не тільки в Італії, але і в Сполучених Штатах Америки. Відноситься він, як і рис Карнаролі, до категорії Superfine, причому відмінною особливістю обох видів є будова зерна. Так, всередині зернятка є непрозора серцевина, яку вчені називають мучнистою плямою. У цьому місці будова відрізняється більшою пухкістю, у зв'язку з чим рис здатний швидко вбирати в себе велику кількість рідини і сильно збільшуватися в розмірі.

Ще однією важливою властивістю рису Арборіо є здатність виділяти крохмалисті речовини при варінні, що зв'язують між собою рисові зерна, тим самим забезпечуючи страві чудову кремовину. Варити рис Арборіо прийнято досить швидко - не більше 20 хвилин, в іншому випадку його можна переварити.