Ріс карнаролі

Ріс Карнаролі, який належить до середньо зернених сорти цього виду зернових, по праву носить горде звання Короля італійського рису. Акуратні середнього розміру зернятка білосніжного кольору просто створені для втілення в життя найрізноманітніших кулінарних фантазій.

Цей продукт чудової якості має унікальну якість - він створює унікальну кремову структуру готової страви, при цьому залишаючи свої зернятка в цілому стані і трохи твердими в середині. Це так зване поняття аль-денте, яке просто обожнюють італійці - тобто напівготове, не розварене блюдо.

Традиційно рис Карнаролі, як і не менш популярний рис Арборіо, культивується в Італії, де він використовується в класичній кухні для приготування різноманітних вишуканих страв. Найчастіше це всесвітньо відоме кушання під назвою різотто.

Ріс Карнаролі відносять до категорії Superfine - всі сорти цих зернових, які володіють ідентичними властивостями, є основою для приготування різотто і подібних страв. Відмінною особливістю рису Карнаролі вважається будова його зерна, внутрішня частина якого являє собою непрозору серцевину. У цій ділянці структура зернятка більш пухка, у зв'язку з чим рис дуже швидко вбирає велику кількість води і значною мірою збільшується в розмірах. Так, рис Карнаролі в процесі приготування збільшується в чотири рази.

Однак головною особливістю рису Карнаролі при відварюванні з поступовим додаванням води вважається здатність виділяти особливі крохмалисті речовини, що зв'язують зерна між собою. Саме ця властивість забезпечує різотто то чудовий, так званий, кремовий стан, який відрізняє цю смачну страву від сотні інших смачних кушань з рису. А оскільки рис Карнаролі характеризується більш твердою структурою, перетворити його на кашу досить складно.

Як відомо, для того, щоб готова страва відрізнялася кремовою текстурою, в рисі має міститися багато крохмалю, який у процесі термічної обробки виходить у міжзерновий простір. Вірніше, важливою є не кількість крохмалю, а форма цієї речовини.

Крохмаль рису Карнаролі складається з амілопектину та амілози. Чим більша кількість амілози міститься в крохмалі, тим більш розсипчастим виходить готовий рис, в той час як амілопектин відповідає за клейкість рису. У рисі Карнаролі є досить багато амілопектину, однак, завдяки наявності амілози, під час готування він не склеюється і вбирає досить велику кількість рідини.