Різотто

Екзотичне слово для багатьох - різотто - по суті, є чимось середнім між супом, з якого викіпіла вся рідка основа, і так званою кашею-розмазнею. Це традиційна італійська страва, рецепт якої ви можете легко змінювати за вашим бажанням - різотто може бути ситним м'ясним або легким вегетаріанським, надзвичайно ніжним або пряним, рідкуватим або розсипчастим.

Традиційно для приготування різотто використовують круглий рис особливих сортів, які багаті на крохмаль - Арборіо, Карнаролі, Марателлі, Бальдо, Рома, Падано або Віалоні Нано. Перші три сорти відносяться до категорії кращих для різотто і є найбільш дорогими. Калорійність різотто безпосередньо залежить від того, який саме сорт рису був використаний у процесі приготування, а також від поживної цінності інших доданих інгредієнтів.

Виходячи зі звичаїв певного регіону, попередньо рис обсмажується на оливковому або вершковому маслі, крім яких може використовуватися і курячий жир. Після цього в рис поступово доливається киплячий бульйон або звичайна вода і крупа гаситься при постійному завадженні. Наступна порція рідини додається тільки, коли рис ввібрав у себе попередній об'єм. Наприкінці приготування різотто вводиться бажаний наповнювач - морепродукти, м'ясо, овочі, гриби або сухофрукти.

Часом для надання готовому різотто ще більшої кремовості, характерної для сортів рису з високим вмістом крохмалю, в практично готове кушання вливають суміш збитого масла вершкового з тертим сиром пармезан або подрібненим сиром пекорино.

Колись давно різотто готували виключно на маслі вершковому, так як родом кушання з півночі Італії, де, як відомо, оливкових дерев ніколи не було і немає. Традиційні варіанти різотто роблять таким же чином і сьогодні. Наприклад, різотто по-міланськи готують з вершковим маслом, шафраном і пармезаном. До речі, французькі кухарі додумалися додавати в різотто вершки, а для італійців це зовсім немислимо.

Виникають і абсолютно нові рецепти: наприклад, різотто з радиччіо або цикорієм. Для такого різотто характерний гіркуватий смак, дуже зараз цінований італійцями, і додавання червоного сухого вина. Загалом, різотто можна приготувати практично з будь-яких продуктів, які володіють гармоніюючим смаком. Наприклад, з грушами і сиром горгонзолу, спаржею, лобстерами і апельсинами, куркою або рибним філе.

Насправді варіантів різотто існує преогромна кількість - у цієї страви немає точного складу інгредієнтів і пропорцій використовуваних продуктів. Найголовніше для справжнього різотто - кремовість консистенції і одноманітна «плинність» готової страви, яку італійці іменують all'onda. Калорійність різотто класичного (чистого) становить близько 169 ккал на сто грамів готової страви.