Тісто дріжджового шару

Примітно, що різноманіття випічки на основі тесту шару обумовлено не тільки використанням різних наповнювачів і форм, а й, що не менш важливо, існуючою класифікацією. Зокрема, шаре тісто прийнято ділити на бездрожжеве шаре і дріжджове шаре. До речі, калорійність дріжджового шару тесту трохи відрізняється від поживної цінності першого напівфабрикату - у тесту з використанням дріжджів вона вища.

Основним критерієм, за яким здійснюється цей поділ, є процес підняття тесту в процесі випічки, за рахунок чого досягається абсолютно різний результат. Так, якщо бездрожжеве шаре тісто здатне підніматися виключно завдяки водяному пару (вода випарюється, а жир розплавляється, що дає характерні шари), то в дріжджовому слоєному тесті додається ще й сила бродячих дріжджів.

Варто зазначити, що в дріжджовому шарі тесті з невисоким вмістом жиру переважає пороутворення за рахунок газів бродіння, тому шари в готових виробах менш чітко виражені. А ось чим більша кількість жирів використовується, тим ці шари помітніші. Зрозуміло, що відбувається це лише в разі правильного процесу шару не тільки дріжджового, а й бездрожжового шару тесту.

Наприклад, при використанні занадто м'якої жирової основи, вона буде виштовхуватися з тесту. А надмірно тверде масло або маргарин можуть дати нерівномірні шари, які, до того ж, будуть сильно ламатися. Калорійність дріжджового шару тесту становить близько 362 ккал на сто грамів.

Крім того, дріжджове шаре тісто має визрівати в правильних умовах - після замісу воно обов'язково має підходити тільки в прохолодному місці. Зауважено, що чим довше триває час розстійки, тим слоїстіше і смачніше прилучаються готові вироби. Мінімальним часом розстійки вважається півтори години, а оптимальним - 12 годин. Якщо таке тісто залишити в теплому місці, за рахунок чого скорочується час для підходу, в результаті виходить звичайне дріжджове складне тісто.

Вироби з дріжджового шару тіста виходять надзвичайно ніжними, дуже м'якими і більш розсипчастими порівняно з випічкою зі звичайного дріжджового тіста. Крім того, вони набагато довше не черствіють. При розгляді на зрізі готових виробів після випічки тісто відрізняється не просто пористістю, а наявністю повітряних бульбашок, які виглядають як витягнуті в ширину отвори, тим самим розділяючи м'якіш на численні шари.

Приготувати з дріжджового шару тіста можна величезну кількість всілякої випічки. Відмінними смаковими якостями відрізняються різноманітні пироги (як солодкі, так і з м'ясною або овочевою начинкою), тістечка, пиріжки, шари, трубочки, рогалики та багато інших борошняних виробів.