Борошно житнє

З давніх часів житній хліб був одним з головних продуктів харчування, який був присутній не тільки на столах бідного населення Русі, але і більш заможних людей. Це й не дивно, оскільки хліб з житнього борошна найбільше відповідає потребам людського організму.

Житнє борошно порівняно з борошном пшеничного характеризується більш темним кольором, а готові вироби з нього зберігаються значно довше. Хлібопекарські властивості борошна житнього безпосередньо залежать від вмісту клейковини, а цього компонента в ній надто мало. Клейковина, до речі, відповідає за пружність, розтяжливість і еластичність тесту, від чого залежить обсяг готового хлібного виробу, його величина, форма і структура пористості. Для того щоб компенсувати цей недолік, даний вид борошна рекомендують змішувати з пшеничним.

Тісто з суміші житнього і пшеничного борошна в процесі замісу досить сильно липне до рук, тому працювати з ним досить складно, але ароматний житній хлібушок вартий того. Крім хліба з борошна житній можна також приготувати кекси, млинці, печиво, пелюшки і пряники. А ще закваска на основі цього виду борошна є невід'ємною частиною смачного російського квасу.

Як і будь-який інший сипучий продукт, житнє борошно потребує правильних умов зберігання - сухе і прохолодне місце буде найкращим варіантом. Бажано не ставити поруч з нею предмети або продукти з неприємним або різким і запахом, інакше житнє борошно їх може увібрати.

Сорти борошна житнього

Прийнято виділяти три сорти борошна житнім, які відрізняються ступенем помолу, виходом і вмістом відрубяних частинок:



борошно житнє сіяне;

борошно житнє обдирне;

борошно житнє обійне.



Залежно від вмісту відрубяних частинок, розрізняється і колір житнього борошна - чим їх менше, тим продукт світліший. Невисока калорійність борошна житнього, а також велика кількість вітамінів і мінеральних речовин роблять готові вироби з нього смачними і корисними. Незалежно від сорту борошна житнього його основне призначення - випічка їдалень сортів хліба.

Склад борошна житнього

На відміну від пшеничного борошна житнє не володіє здатністю утворювати клейковину, тому житнє тісто не володіє упругістю і еластичністю, властивою пшеничному. У складі борошна житнього присутні більш активні ферменти, які розщеплюють крохмаль. У зв'язку з цим до основних показників, що визначають хлібопекарські властивості борошна житнього, відносять автолітичну активність, так звану здатність накопичування в тесті певної кількості речовин, розчинних у воді. Від цього безпосередньо залежать стан і липкість м'якішу, а також форма готового виробу.

Користь борошна житньої

Жито і отримуване з нього борошно житнє - по-справжньому цілющий продукт. Користь борошна житнього полягає в здатності виводити солі, токсини і шлаки з організму, тим самим допомагаючи усувати причини різних захворювань.

Використання в домашній кулінарії борошна житнього порівняно з пшеничним значно нижче, хоча й марно. Пов'язано це з досить трудомістким процесом замішування тесту і процесу приготування ароматного виробу загалом. При цьому користь борошна житнього ще й у тому, що в ньому міститься набагато більша кількість білків і вітамінів, порівняно з борошном пшеничним.