Антрекот

Під словом антрекот ховається шматок м'яса, який, як правило, зрізається з туші тварини між хребтом і ребрами. До речі, у цієї назви французьке коріння (entre - між, cote - ребро), тому анрекот зараховують до класичної французької кухні. У більш широкому сенсі сьогодні під антрекотом розуміють практично будь-який шматок м'яса (в основному, яловичини) величиною з долоню, товщина якого становить від одного до півтора сантиметрів. Калорійність антрекоту варіюється залежно від сорту м'яса, а також того, з якої тварини його взяли.

Для того щоб антрекот вийшов смачним, потрібно, перш за все, правильно вибирати м'ясо. Наприклад, гурманами високо цінується витримане м'ясо. Крім того, антрекот може бути з чистого м'яса або на кісточці. При виборі м'яса для антрекоту потрібно натиснути на нього пальцем - наявність вм'ятини говорить про те, що приготовлений антрекот буде м'яким, а якщо м'ясо пружинить - можливо «гумовим».

Заздалегідь слід враховувати, якої величини порцію і якої ваги вам необхідно приготувати. Як правило, середня порція антрекоту становить близько 300 грамів сирого м'яса, і що важливо: при смаженні м'ясо втрачає до 30% від початкової ваги, але це може залежати і від ступеня прожарки. Калорійність антрекоту становить близько 220 ккал на 100 грамів.

Злегка відбивши м'ясо, визначаємося, на чому саме йому належить готуватися. Натуральний антрекот вийде на грилі або товстий гриль-сковороді - в якості останньої можна скористатися важкою чавунною сковородою, яку потрібно добре розігріти. Кількість кулінарного жиру в будь-якому випадку має бути мінімізовано.

Для антрекоту ідеальним варіантом прожарки вважається medium або medium well. Для першого антрекот обсмажується близько 3, 5 хвилин з кожного боку - в готовому вигляді м'ясо на розрізі виходить рожевого кольору і дуже соковитим на смак. Другий варіант приготування антрекоту передбачає додавання часу готування на пару хвилин.

Любителі м'яса з кров'ю готують антрекот ступеня прожарювання medium rare, обсмажуючи шматок по півтори хвилини з кожного боку - тоді він виходить червоно-рожевим всередині, вкрай не рекомендується останній ступінь прожарки Well done або повністю просмажений.

Антрекот подають у гарячому вигляді з мінімальною кількістю приправ - цілком достатньо солі та перцю. Перед тим, як розрізати антрекот, дозвольте йому пару хвилин «відпочити» на тарілці. Досить часто до антрекоту можуть подати соус або гарнір, але варто враховувати, що соус потрібно готувати окремо. Якщо рецептура приготування антрекоту вимагає панування, потрібно попередньо обваляти м'ясо в панувальних сухарях або борошні.