Бефстроганів

Популярна і донині страва російської кухні під назвою бефстроганів являє собою приготовані дрібно нарізані шматки м'яса (як правило, яловичини), які залиті гарячим сметанним соусом. Крім того, дане кушанье може нерідко іменуватися Беф а-ля Строганов, Беф-Строганов або м'ясо по-строгановськи. Калорійність бефстроганова у свіжому вигляді становить близько 193 ккал.

На думку визнаного дослідника кулінарної історії В. В. Похлебкіна ця страва з'явилася не раніше II половини 90 років 19 століття, причому вона є типовим придуманим кушаньєм - іншими словами, не має народного коріння. Взагалі, бефстроганів отримав свою назву на честь графа Олександра Григоровича Строганова.

З моменту свого виникнення і донині бефстроганів набув найширшого поширення в усьому світі: його прийнято подавати в найрізноманітніших закладах громадського харчування: від їдалень до елітних ресторанів. Причому після Другої світової війни бефстроганів входить в номенклатуру ресторанної кухні всього світу в якості «російської страви», навіть незважаючи на той факт, що національно російською вона, по суті, не є.

До слова сказати, точний рецепт класичного бефстроганова не зберігся. До того ж протягом багатьох років в рецептуру були внесені різні зміни, які, як правило, призвели до втрати технології приготування і цілісності самої страви. Наприклад, наведений нижче рецепт бефстроганова з реконструкції В. В. Похлебкіна найбільш точно наближений до оригіналу.

Яловичина легко відбивається в шматку, а потім нарізається тонкими ломтиками, товщиною приблизно півсантиметра, при цьому м'ясо потрібно різати поперек волокон. Потім шматочки пануються в борошні, а в сковороду наливається масло. На дно викладається ріпчаста цибуля, нарізана гуртками, для того, щоб м'яса не стикалося з посудом. На сильному вогні швидко обсмажуються ломтики м'яса до коричневого відтінку.

Найважливішим етапом у приготуванні бефстроганова є оскарження. Так, при дотриманні правильного проколювання масла (попереднього) і не дуже великої порції м'яса цей етап не займає більше п'яти хвилин, а в ідеалі дві-три. Занадто довге оскарження м'яса неодмінно стане причиною втрати соковитості ломтиків.

Після цього м'ясо заливається сметаною, яка змішується з томатною пастою - в даному випадку пропорції виключно залежать від смаку кухаря, але молочного продукту повинно бути однозначно більше. Бефстроганів гаситься під кришкою, при цьому з прянощів додається лише чорний перець. До речі, калорійність бефстроганова може варіюватися в залежності, насамперед, від виду обраного вами м'яса.