Бефстроганів з яловичини

Що таке бефстроганів з яловичини, уявляє собі практично будь-який кулінар, який навіть починає. Однак, на превеликий жаль, подання це вельми розпливчасте. Так, більшість вважають, що береться якесь м'ясо, яке потрібно відбити молотком, після чого дрібно нарізати, запанувати в борошні, обсмажити, а потім, заливши сметаною з томатною пастою, гасити, як прийнято говорити, до готовності.

Між тим, приготування бефстроганова з яловичини вимагає до себе якщо не знань, то хоча б розуміння певних кулінарних технік на рівні інтуїції поряд з їх співвідношенням і взаємодією. Почати готувати справжній бефстроганів з яловичини можна з того, що варто врахувати, що ця страва складається з 2 частин: м'яса яловичини і соусу - до кожної з них потрібно підходити з усією відповідальністю.

Як відомо, в яловичій туші присутні шматки абсолютно різні за якістю. Наприклад, ті, що годяться для смаження на грилі, не підходять для запікання в духовці або гасіння у вині. Для приготування першокласного бефстроганова з яловичини ідеальним вважається відруб говяжої туші, який відомий як філе в міжнародній класифікації. У нашій країні його прийнято ділити на дві частини - тонкий край і вирізку. Калорійність бефстроганова з яловичини становить близько 193 ккал.

Певною мірою підходить для приготування бефстроганова з яловичини оковалок і товстий край. Однак в даному випадку потрібна обачність, особливо при роботі з оковалком - діяти необхідно досить швидко, дозволяючи м'ясу лише схопитися. Калорійність бефстроганова з яловичини на основі такого сорту м'яса дещо відрізняється від поживної цінності страви з вищевказаного продукту.

Варто зазначити, що рішуче не підходить для бефстроганова такі частини туші як шия, грудинка, лопатка, підбідерок і кострец. Крім того, фахівці також не радять купувати заздалегідь нарізаний для цієї мети напівфабрикат через те, що невідомо яке саме м'ясо туди настрогали. До речі, багато хто цікавиться, чи потрібно відбивати м'ясо. Насправді вважається, що з вирізкою в цьому немає необхідності, оскільки при відбиванні найм'якшого м'яза в коров'ячому туші навряд чи м'ясо стане ще м'якшим.

Додатково хотілося б торкнутися теми соусу, зокрема його основи - сметани. Найбільш непоправне, що можна зробити з цим продуктом - це її перегріти, оскільки вона практично миттєво починає розпадатися на фракції. До речі, відомо кілька варіантів соусу для бефстроганова з яловичини. Найпростіший і найстаріший з них не передбачає додавання цибулі або грибів, а лише вимагає використання борошна, вершкового масла, молока, бульйону, сметани і гірчиці.