Дичина

Дичиною з гастрономічної точки зору вважається м'ясо птиці, яка видобувається шляхом полювання і мешкає переважно в лісах. За структурою тканин, хімічним складом, смаковими та харчовими якостями перната дичина значною мірою різниться від свійської птиці. Смак і аромат приготованої дичини відрізняються своєрідністю, а кількості жиру в її м'ясі значно нижче, ніж у м'ясі птиці домашньої.

В основному дичину використовують для приготування других страв і набагато рідше для виготовлення супів. Крім прозорих бульйонів з дичини, які відрізняються досить приємним ароматом, і супів-пюре на основі протертого м'яса дичини, цей продукт практично не застосовується в перших стравах. Для приготування ароматного прозорого бульйону тушки дичини звільняються від хребетних кісточок з огляду на те, що саме вони надають відварам гіркоту. Готувати такі супи рекомендується незадовго до подачі до столу, оскільки аромат готової страви при тривалому зберіганні зникає.

Найкращим способом приготування дичини вважається оскарження. У такому вигляді м'ясо відрізняється м'якістю, соковитістю і незвичайним смаком. Оскаржувати дичину прийнято цілими тушками. Для смаження годяться всі види дичини, причому дрібні особини загортаються в ломтики шпика для надання їм більш приємного смаку.

Делікатесний тонкий смак притаманний також натуральним або фаршированим котлетам з філе дичини. Але для приготування цих м'ясних виробів в основному використовується більш велика дичина - тушки куріпок, рябчиків, фазанів і тетеревів. Субпродукти, отримані з дичини, в їжу не вживаються - в основному вони просто викидаються.

Види дичини

Коли мова йде про види дичини, насамперед мається на увазі розмір пернатих, тому птицю прийнято ділити на велику і дрібну. До першої категорії (велика дичина) належать рябчик, куріпка, тетерів, фазан, глухар, качка і гуся. Перепел, дупель, вальдшнеп і бекас належать до дрібних видів дичини.

Куріпка, яка буває білою і сірою, відрізняється масою тушки не більше півкілограма, в той час як для горобчика характерна вага в 400 грамів. Тетерів і фазан явно обганяють по масі своїх побратимів - з ваги в середньому півтора кілограма.

Великими розмірами відрізняється глухар, доросла особина якого нерідко сягає 5 кілограмів. Сірий гуся трохи менше - максимально кілограма чотири. Качка піщанка, що представляє особливий інтерес у мисливців, навряд чи буває більше 1, 5 кілограмів.

Вальдшнеп, який є представником дрібного виду дичини, має розміри горобчика, а вага його одноплемінників (переспіву, дупеля і бекаса) насправді дуже маленька - приблизно 150 грамів.