Ескалоп

Ескалопом у російсько-французькій кухні прийнято називати круглі, рівні пласти м'яса, які нарізаються з вирізки (свинячої, телячої) або ж з інших частин м'ясної м'якоті, але так само поперек волокон і рівними гуртками. Калорійність ескалопу становить близько 363 ккал у розрахунку на сто грамів.

Варто відзначити, що раніше ескалопом називали міланське оссі-буккі - страву, яку було запозичено кухарями Петербурга через французьку кухню. Ескалоп, який нарізався товщиною не більше одного сантиметра з сирого м'яса, зазвичай після цього відбивався (до товщини п'ять міліметрів), але при цьому ніколи не панувався. В основному ескалоп пасерували або грилювали на решітці в папільотках або відкритим. Даний технологічний прийом згодом став основним для характеристики кушанья.

Отже, ескалопом сьогодні прийнято вважати круглий, рівний, тонкий шматок м'яса, взятий від найкращої частини туші, а потім який зазнав термічної обробки без використання паніки. В останні роки у вітчизняній торгівлі напівфабрикатами, на жаль, неправильно іменують ескалопами будь-які товсті, величиною з долоню, шматки м'якоті.

Готувати ескалоп потрібно наступним чином: корейка нарізається порційними шматками товщиною від 10 до 15 міліметрів, злегка відбивається, посипається сіллю (за бажанням перцем), а потім обсмажується з обох сторін. За готовністю ескалоп можна покласти на грінок, гарнувати або полити м'ясним соком. Як гарнір непогано підійде відварена або смажена картопля (можна у фритюрі), відварені овочі з жиром або інші складні гарніри.

Саме слово ескалоп походить від старофранцузького eschalope, що означає горіхова шкаралупа. Ймовірно, це обумовлено тією властивістю ескалопу, що під час смаження м'ясо з'їжається і згортається, зовнішнім виглядом нагадуючи зморшникову горіхову оболонку. Тому для запобігання згортанню, одну сторону ескалопу нерідко надрізають.

Цікаво, що ніжні і м'які ескалопи виходять з філейної частини, в той час як ескалопи з вікороків - значно більш тверді і м'язисті. До речі, італійські скалоппіні (ескалопи з телятини), які готують як салтімбокку або пікатту, прийнято вирізати саме з філейної частини.

Крім того, ескалоп можна зробити і на основі грудки або крил індички тим же способом, що і свинячі або телячі. А ще вони бувають з філе риби (як правило, сьомги) і м'яса лобстера - тоді калорійність ескалопа і його поживна цінність безпосередньо залежить від види використовуваного м'яса.