Яловичина

Сьогодні поряд зі свининою яловичина відноситься до одних з найпопулярніших різновидів м'яса. Це м'ясо, яке отримують від великої рогатої худоби, характеризується прекрасними смаковими і поживними якостями, а також володіє приємним ароматом. Залежно від віку і породи тварини, яловичина може бути ніжною, як телятина, або досить жорсткою у зв'язку з великою кількістю грубих м'язів. Поживна цінність і калорійність яловичини залежить безпосередньо від обраної вами частини туші.

За зовнішнім виглядом яловичину можна відрізнити від свинини більш насиченим червоним кольором. Але, на жаль, останнім часом недобросовісні виробники дуже активно почали використовувати харчові барвники, які вводять в оману покупців, що орієнтуються при виборі м'яса лише на його колір. Але не забувайте, що від якості м'яса залежать не тільки гастрономічні, а й корисні властивості яловичини.

Відомо, що колір яловичини безпосередньо залежить від стану здоров'я тварини (наприклад, блідо-рожевий відтінок говорить про хворобу), від способу забою (насичений темно-червоний колір свідчить про те, що корову забили, не спустивши після цього кров), а також від дотримання норм зберігання (після декількох циклів заморозки-розморозки для м'яса характерно нерівномірне фарбування).

Частини яловичини

Різним країнам характерні свої схеми розділення туші тварини, які залежать від культурних і кулінарних особливостей. У нашій країні, наприклад, частини яловичини при роздільнику іменуються наступним чином:



яловичина грудинка;

яловичина шия;

яловичина тонкий край;

яловичина товстий край (рибай);

яловичина оковалок;

яловичина човник;

яловичина вирізка;

яловичина черевиця;

яловичина фланк;

яловичина огузок, стегно;

яловичина лопатка;

яловичина пашина;

яловичина голяшка;

яловичина кострец.



У кулінарії яловичину використовують для приготування різноманітних м'ясних страв, асортимент яких практично безмежний. Так, наприклад, м'ясо цієї тварини вживають у смаженому, тушкованому, вареном, копченому вигляді, а також виготовляють з нього фарш для котлет, пельменів і гамбургерів.

Для більшості супів і прозорих бульйонів рекомендують використовувати огузок, бажано з кісткою, яку називають «цукровою». Для цих цілей також чудово підійде оковалок з кісткою, задня частина костреця, плечова і лопаткова частина туші. А ось для борщу і щей потрібно більш жирне м'ясо - човник (передня частина грудинки). При використанні такої частини яловичини як голяшка слід враховувати, що вона вариться досить довго, а готовий суп набуває характерного запаху і клейкості. Можна приготувати перші страви і з пашини, а також реберного відділу лопаткової частини туші.

Для приготування смажених м'ясних страв ідеальним варіантом вважається вирізка (філей), за браком якої непогано підійде внутрішня частина костреця і верхня частина оковалка. Тушковане м'ясо, наприклад бефстроганів, готується з передньої частини грудинки і зовнішньої частини костреця. Для рубаних виробів, таких як котлети, биточки, зразки, тефтелі, рулети можна взяти огузок, нижню частину оковалка, пашину і плечову частину. Усіма улюблені студні готуються з голяшки.

Користь яловичини

Користь яловичини не підлягає сумніву, оскільки це джерело повноцінного заліза і білка, які сприяють насиченню клітин організму життєво важливим киснем. Особливо цінно це м'ясо для людей, які працюють фізично або відвідують тренажерний зал.

У яловичині також є малоцінні білки, наприклад, такі як колаген і еластин. Відомо, що колаген - це головний будівельний матеріал міжсуставних зв'язок. Ще користь яловичини полягає в наявності широкого спектру поживних речовин, до складу яких входять цінні мінерали, в тому числі і цинк, необхідний нашому організму для вироблення імунітету.

Шкода яловичини

Незважаючи на всі корисні властивості яловичини, існує думка, що вживання цього м'яса в необмежених кількостях може спровокувати рак товстої кишки. Так це чи ні - науково не підтверджено, проте щоб уникнути можливої шкоди яловичини варто утриматися від зловживання цією їжею.