Яловичий огузок

Так склалося, що, на жаль, в нашій країні історично чисті м'ясні породи корів - це були або молочні або молочно-м'ясні (в кращому випадку). До того ж навмисно не займалися ферментацією і витримкою м'яса, щоб воно придбало яскравий смак і стало ніжним.

І тільки сьогодні цим почали займатися деякі заводчики і фермери, наприклад, в Липецькій області, де розводяться австралійські породи м'ясних бичків, а також відбувається заготівля елітної мармурової яловичини, яка ідеально підходить для приготування стейків. Велика частина яловичини вітчизняного виробництва тим часом годиться на рагу або бульйони.

Що стосується м'яса, імпортованого в Росію, тут також не уникнути підводного каміння. Але загалом, для того щоб будь-яка м'ясна страва в результаті праць кулінара вийшла смачною і відповідала очікуванням їдців, потрібно вміти правильно вибрати м'ясо. Саме тому для кожної окремої частини туші є своє призначення і особлива назва. Пропонуємо вам зупинитися і детальніше розібратися в такому м'ясному продукті, як яловичий огузок.

Так, під яловичим огузком мається на увазі стегнова частина туші тварини, яка розташовується книзу від товстого філея і костреця. Як відомо, яловичий огузок відносять до категорії м'яса другого сорту, що обумовлено тим фактом, що протягом усього життя тварини дана частина найбільше була задіяна і несла великі навантаження.

Проте, в кулінарній справі яловичий огузок цінується досить високо. Він по праву вважається найбільш підходящою і найбільш вигідною частиною яловичої туші для приготування чистого міцного бульйону. Говяжий огузок досить м'ясистий, його м'якоть соковита і м'яка.

Крім цього, з яловичого огузка можна з легкістю приготувати відмінне тушковане і відварене м'ясо. Багато господинь правомірно стверджують, що саме яловичий огузок відмінно підходить для биточків, котлет, а також для різних супів та інших перших страв. При приготуванні рубаного м'яса з цієї частини потрібно добряче його відбити або пару разів перекрутити через м'ясорубку.

При виборі яловичого огузка шеф-кухаря рекомендують завжди звертати увагу на поверхневий жир, який повинен лежати товстим шаром і відрізнятися приємним молочним кольором. Сіруватий відтінок свідчить про малу цінність і несвіжість цієї частини туші. Також варто зазначити, що для приготування бульйонів не слід купувати яловичий огузок, вагою менше 2-3 кілограмів - у невеликому шматку ближче до хвоста міститься більше жиру, ніж м'яса, при цьому інша частина зайнята кісткою.