Яловичий стейк

Говяжий стейк вважається продуктом елітного тваринництва, тому для того, щоб отримати якісну страву, потрібно вибирати виключно м'ясо молодих (від року до 1, 5 років) бичків певних порід. До речі, найкращими визнаються м'ясні породи Ангус і Герефорд, a найбільш цінним вважається чисте м'ясо Certified Angus Beef.

Шматочки для яловичого стейка вирізаються з тих частин яловичої туші, які не задіювалися в м'язовому русі. М'ясо відділяють товстими (не менше трьох, але не більше п'яти сантиметрів) ломтями, причому в поперечному напрямку. Завдяки такому способу розділення згодом жар рівномірно проходить крізь «пори» волокон, при цьому досить швидко прогріваючи м'ясо до необхідної температури.

Примітно те, що яловичий стейк ніколи не готують на основі м'яса парного - яловичина обов'язково повинна пройти процес визрівання, який триває не менше двадцяти днів. Такий проміжок часу потрібен для того, щоб у результаті ферментації м'язова тканина набула великої пухкості і ніжності.

На перший погляд говяжий стейк - досить проста страва, яка являє собою підсмажений c двох сторін шматок м'яса. Однак правильно приготувати цю страву здатні далеко не всі кулінари. Процес роботи з яловичим стейком приховує чимало тонкощів, які починаються з правильного вибору і підготовки м'яса і закінчуються технологією його прожарювання. Саме тому приготувати справжній яловичий стейк можуть виключно професіонали, які озброєні досвідом, знаннями та спеціальним обладнанням.

Цікаво, що для збереження природної фактури м'яса навіть розробили спеціальну технологію смаження на вогні, згідно з якою яловичий стейк спочатку піддається термічній обробці. Відбувається це на розпеченій спекотній поверхні, температура якої дорівнює приблизно 250 ° C, за рахунок чого м'ясо практично за 20 секунд запечатується. На яловичому стейку утворюється тверда корочка, яка запобігає витіканню м'ясного соку.

Після цього яловичий стейк перекладається на поверхню з температурою близько 180 ° C - це допомагає довести м'ясо до ступеня готовності, яку бажає кухар. І навіть після приготування яловичий стейк ще не готовий до вживання - він повинен трохи відпочити для того, щоб сік рівномірно розподілився по шматку м'яса.

До речі, ідеальним обладнанням для приготування яловичого стейка вважається піч josper на деревному вугіллі або духової шафа, які відрізняються тим, що жар, який йде co всіх сторін, створює тиск всередині шматка м'яса. Причому щоб яловичий стейк вийшов смачним і відповідав побажанню гостя, потрібно дотримуватися бажаної ступені його прожарки, яка відповідає певному температурному режиму. Примітно те, що різниця між режимами становить не більше трьох-чотирьох градусів, але досвідчений кулінар може з точністю визначити його на око.