Яловича вирізка

М'ясне вирізання вважається найбільш цінною частиною туші тварини, яку вживають у їжу. Вона знаходиться в заднепоясничній області і являє собою м'язову тканину, яка протягом життя тварини практично не отримує фізичних навантажень, у зв'язку з чим є найбільш ніжним і смачним м'ясом. Отримують вирізку з оковалка (великого відрубу), акуратно вирізаючи її з внутрішнього боку.

До речі, найбільш цінною вважається яловича вирізка, яка за своїми гастрономічними якостями не поступається вирізці свинячої - вона така ж ніжна, а страви з неї соковиті і ароматні. Найчастіше цю частину туші обсмажують, нарізавши поперек волокон медальйонами невеликого розміру. Крім того, нерідко можна зустріти рецепти, коли вирізку з яловичини запікають. Відварювання або гасіння вважаються нераціональними способами приготування через досить високу вартість м'ясного продукту.

Яловича вирізка відрізняється конусоподібною формою - це означає, що нарізати її на медальйони, які повинні бути однакового розміру і ваги дуже складно, зате легкість і швидкість приготування з лишком спокутують цей невеликий недолік. До речі, товщина шматка для приготування медальйонів і ступінь їх прожарки залежать виключно від смакових пристрастей кухаря і їдців. Але за своєю текстурою і м'якістю цьому продукту просто немає рівних у м'ясному світі.

Саме яловича вирізка використовується більшістю кулінарів при приготуванні знаменитого ростбіфа. Крім цього, можна приготувати з цього ніжного м'яса великий шматок спекотного або, нарізавши його невеликими шматочками, зробити біфштекси. Цікаво, що виключно це ніжне м'ясо служить основою для італійського «Карпаччо».

Найбільш пісним і одночасно найм'якшим стейком з центральної частини говяжої вирізки вважається філе-міньйон - воістину вишукана м'ясна страва, для якої рекомендується середній ступінь прожарки «Medium Rare». Приготувати відмінний стейк зовсім нескладно, для цього достатньо знати кілька тонкощів. П'ятдесят відсотків успіху - якість м'яса, а інша половина - вміння кухаря.

По-перше, м'ясо для стейку не можна нарізати занадто тонко - ідеальна товщина повинна бути сантиметрів п'ять-шість. По-друге, медальйони потрібно злегка відбити рукою або розплющити за допомогою долоні. Нерідко відбити м'ясо у основи яловичої вирізки тільки руками буває досить проблематично, в такому випадку можна скористатися плоскою стороною сковороди. Що ще дуже важливо: м'ясо безпосередньо перед процесом приготування повинно бути не з холодильника, а приблизно кімнатної температури. І останнє: солити стейк з говяжої вирізки треба тільки після закінчення смаження, інакше вся соковитість і ніжність випаровуються разом з вологою!