Хвіст яловичий

Як відомо, багато кулінарних шедеврів своєю появою зобов'язані обмеженим матеріальним можливостям кухаря і його багатій уяві. Те саме можна сказати і щодо яловичого хвоста. І нас насправді, правильно приготований хвіст говяжий - окрема кулінарна поема, тому не випадково страви з цього субпродукту цінуються дуже високо в багатьох національних кухнях.

Наприклад, в Італії на основі хвоста яловичого готують coda alla vaccinara, в Англії люблять лондондеррі, в той час як в Іспанії - rabo de toro. Бельгійські кухарі роблять з хвоста говяжого суп хошпот і гасять його в пиві, а в Німеччині користується популярністю страва під назвою очсеншванц. У Південній Африці хвіст яловичий охоче пустять на приготування особливих пельменів, тоді як у Бірмі їх коптять. Знайдеться яловичий хвіст і в вірменському хаші, в Кореї з нього варять національний суп соллонтхан, а гостей на Філліпінах обов'язково попотчують каре-каре - тушкованим хвостом говяжим в горіховому соусі.

І справа тут не тільки в корисних властивостях яловичого хвоста, але і в тому, що поєднання м'яса і сполучних тканин, багатих колагеном, в цій частині туші можна назвати абсолютно унікальним. Якщо замінити хвіст говяжів у страві, наприклад, голяшкою, то сама страва вийде абсолютно іншою, причому в ряді випадків навіть менш цікавою.

Безсумнівно, хвіст говяжий не годиться для гриля, не підходить для звичайної смаження в сковороді, та й антрекот на його основі не приготуєш. Щоб стати по-справжньому смачним, сполучні тканини говяжого хвоста вимагають часу, тому у всій своїй красі він представиться їдальню після тривалого гасіння або варіння. І ось в цих, виграшних в даному випадку, способах готовки, варіацій чудових кушань не злічити.

Перед тим як приступити до приготування страв з хвоста яловичого, потрібно, звичайно ж, поділити його на шматки. Можна про це попросити м'ясника, але якщо ви придбали хвіст цілком, доведеться самостійно виконати таку роботу. Однак пам'ятайте, що рубати його категорично не можна - потім закатуєтеся вибирати осколки кісток з готової страви. Гнучкий хвіст говяжів відмінно ріжеться гострим ножем, головне, правильно визначити місце розрізу. Знайдіть явно випираючий порожній на хвості і можете різати прямо за ним.

У процесі досить тривалої термічної обробки відбувається розм'якшення багатих желатином сухожиль, які простягаються вздовж усього хвоста яловичого. Вони частково розплавляються, зберігаючи соковитість і вологість м'яса, в той же час утворюючи соки, які загущаються в оксамитовий соус.

Загалом кажучи, хвіст говяжів, будучи найкостистішим відрубом, все ж заслуговує набагато більшої уваги і визнання, ніж дійсно має. Цей продукт відрізняється недорогою вартістю, але його приємний смак сповна окупить час і працю, які витрачаються на його приготування.