Ковбаса мортаделла

Справжня італійська ковбаса мортаделла, яка є гордістю Болоньї, це не просто жирна варена ковбаса - подана у вигляді закуски, в сендвічі або в складі основної страви, її по праву вважають делікатесом щедрих земель Емілія-Романья. Причому серед численних ковбасних виробів на основі свинини, які виробляють в даному регіоні, ковбаса мортаделла - найзнаменитіша. Її виготовляють вже як мінімум п'ять століть і ймовірно, рецептура сягає своїм корінням за часів Стародавнього Риму.

Тоді улюблена римлянами ковбаса іменувалася farcimen mirtatum - її приправляли ягодами мирта і готували за допомогою ступки і пестика. До речі, назва цієї ковбаси походить від латинських слів mirtatum і mortario (мирт і ступка), а рецептура мортаделли зберігалася незмінною аж до середньовіччя. На сьогоднішній день інгредієнти і спосіб виготовлення дещо відрізняються з огляду на те, що кухня Італії за кілька століть значно еволюціонувала.

А починається ковбаса мортаделла ді Болонья з дуже дрібно подрібненого м'яса, що не характерно для виробництва інших видів ковбас. Цікаво те, що ковбаса мортаделла насправді - результат винахідливості італійських фермерів, які використовували практично всі частини порося, придатні в їжу.

На наступному етапі виготовлення ковбаси мортаделли подрібнене м'ясо змішують з високоякісним жиром (як правило, з горлової частини) і пряностями: сіллю, білим перцем і чорним перцем горошком, коріандром, анісом, шматочками фісташок і вином. Всі ці складові забиваються в свинячу або яловичу оболонку, діаметр яких залежить від необхідно розміру ковбаси. До речі, ковбаса мортаделла знаменита по всьому світу і за рахунок своїх гігантських розмірів - нерідко один батон може важити не одну тонну.

Для того щоб кінцевий продукт міг носити горде звання ковбаса мортаделла ді Болонья, він повинен відповідати деяким вимогам. Наприклад, співвідношення свинини і жиру в складі продукту має бути 7:

3. Крім того, до цих критеріїв відноситься щільна текстура ковбаси, приємний рожевий колір з білосніжними шматочками сала.

Ковбаса мортаделла - дуже різнобічний продукт, який можна вживати у всіх видах кушань - від салатів і закусок до головних страв. Сервована з волоськими горіхами, кислими ягодами і сирами, або як основа для смачної пасти, ковбаса мортаделла є чудовим компонентом для різних закусок. Крім того, вона надзвичайно хороша в поєднанні з яйцями - наприклад, в італійському омлеті, який відомий як фритатта.