Ковбаса сервелат

Ковбаса сервелат належить до делікатесних сортів сухої копченої ковбаси, яку виготовляють зі свинини, телятини, крольчатини і конини. Свою назву вона запозичила у німецькомовних жителів Швейцарії, а сталася від латинського cerebellum, що потім французькою звучало як cervelle, а в італійців - cervello. Цікаво, що все це в перекладі означає мозок.

Ще в 16 столітті слово zervelada жителі Мілана вживали для позначення будь-якої ковбаси з м'ясом. А згідно з найбільш старовинним рецептом, який датується тим же століттям, виготовляли ковбасу сервелат зі свинини, сиру і сала. Причому в такий фарш додавалися досить екзотичні для того місця і часу пряності і приправи - кориця, імбир, гвоздика і мускатний горіх. За правилом ковбасу сервелат обварювали крутим окропом, а не коптили як зараз.

Мало кому відомо, що в Швейцарії і сьогодні ковбаса сервелат виступає символом швейцарської національної самосвідомості. А ще вона внесена до списку Кулінарних надбань цієї країни. А ось в Росії цю ковбасу хоч і відносять до вкрай шкідливих продуктів, але тим не менш не перестають обожнювати. Її не тільки використовують як відмінну самостійну закуску, а й готують на основі ковбаси сервелат численні ситні і дуже смачні страви. Калорійність сервелата становить 461 ккал на сто грамів копченого продукту.

Згідно з ГОСТом у складі такої ковбаси має міститися чверть яловичини вищого ґатунку, стільки ж нежирної свинини і решта 50 відсотків - свинини жирної. Безсумнівно, не обійтися і без усіляких приправ - сіль, цукор, мускатний горіх, а також чорний або білий мелений перець. Крім того, є в сервелаті і нітрить натрію - як же без нього. Потім цей фарш набивають в кишки і коптять.

Вибираючи ковбасу сервелат необхідно звертати увагу на колір продукту: чим він яскравіший, тим більше в ній нітриту натрію. Навіщо додають цю речовину? Справа в тому, що коли ковбаса піддається термічній обробці, руйнується міоглобін, що надає свіжому сирому м'ясу насичений червоний колір. Так от, при внесенні нітриту натрію ця речовина фіксується, а забарвлення ковбаси сервелат залишається яскравим. Крім цього, нітрит натрію також грає роль консерванта.

Вживати цю дуже смачну ковбасу чи ні - особистий вибір кожної людини, але між тим існує певне число людей, для яких цей продукт знаходиться під забороною. По-перше, через підвищену жирність і калорійність сервелата категорично не рекомендується вживати цю ковбасу при серцевих патологіях і гіпертонічній хворобі. А при наявності захворювань печінки копченості заборонені із зв'язку з високим вмістом солі та холестерину в цьому м'ясному продукті.