Мармурова яловичина

Мармурова яловичина або мармурове м'ясо носить таку назву за рахунок того, що в м'язових тканинах молодих бичків рівномірно розподілені жирові прошарки, завдяки яким на зрізі шматок м'яса нагадує природний малюнок благородного каменю. У процесі кулінарної обробки жир у мармуровій яловичині тане, наповнюючи м'ясо соком і даруючи йому неповторну м'якість і ніжність.

Класичний приклад мармурової яловичини - м'ясний продукт всесвітньо відомої породи Wagyu з Японії. Як відомо, дана порода відрізняється генетичною схильністю до появи жирових прошарків у м'ясі. Цікаво, що винятковості мармурової яловичини японці домагаються шляхом особливої технології вирощування тварин, при якій до піврічного віку бички відгодовуються молоком, а потім пасуться на лугах, живучи вільним життям.

На наступному етапі виробництва мармурової яловичини телята поміщаються в індивідуальні кімнати і підвішуються на вожжах для того, щоб тварини не могли рухатися, але при цьому і не лежали. Це необхідно для того, щоб м'язи тварин були в напрузі, а необхідні жирові прошарки розподілялися рівномірно в м'язових тканинах. У цей час бички обгортаються добірним зерном, причому чим довше це відбувається, тим більша «мармуровість» яловичини.

У результаті мармурова яловичина виходить ніжною, яка тане в роті як масло. Однак дана досить складна технологія досить дорога, тому промислові масштаби виробництва такої яловичини не виходять за межі країни. Калорійність мармурової яловичини становить близько 170 ккал на сто грамів високоякісного м'яса.

Натомість США та Австралія є основними постачальниками мармурової яловичини на світовий ринок. На території фермерських господарствах цих держав прийнято застосовувати більш просту і набагато більш дешеву систему відгодівлі, ніж в Країні Висхідного Сонця. У раціон харчування тварин крім пшениці, комбікорму і кукурудзи може входити молоко, сухе вино і навіть мед.

До речі сказати, саме за рахунок медового відгодівлі в м'язах тварин накопичуються особливі речовини, що сприяють не тільки більшій пухкості, тобто м'якості мармурової яловичини, але і тому, що при смаженні утворюється скоринка, сприяючи збереженню більшої кількості корисних речовин у готовій страві.

Примітно те, що відразу після забою бичків мармурова яловичина не готова для приготування - м'ясо витримується протягом декількох тижнів. За цей час особливі ферменти, які присутні в м'ясі, запускають хімічні процеси, що руйнують м'язові волокна. Завдяки цьому мармурова яловичина стає ще більш ніжною і остаточно формує свій смаковий «букет».