Вікорок хамон

Вікорок хамон вважається таким же національним символом Іспанії, як державний прапор, місто з багатовіковою історією і культурою чудова за своєю красою столиця країни Мадрид, а також браві тореадори і старовинне видовище корида. Сируваний вікорок хамон з свинячого м'яса виготовляють в Іспанії жодне століття до ряду. Існує, мабуть, всього два різновиди вікорока хамон:



хамон серрано (jamón serrano) або гірський вікорок хамон;

хамон іберіко (jamón ibérico) або «pata negra», що в дослівному перекладі з іспанської означає «чорна нога»;



Види вікорока хамон відрізняються, насамперед, способом і тривалістю процесу виготовлення м'ясного виробу. Однак найголовнішою відмінністю хамона серрано від іберіко є сорт свинячого м'яса, який використовують для виготовлення свинячого вікорока. Хамон серрано відрізняється від чорної ноги або хамона іберіко кольором копитця. Вважається, що темний за кольором хамон іберіко володіє більш ніжним смаком і ароматом, оскільки свиней годують виключно шлунками. Вартість деяких видів хамона може досягати тисячі євро за кілограм делікатесу.

Причому, певна порода і дієта свиней є основним фактором, який робить визначальні вплив не тільки на смакові і споживчі характеристики, а також на калорійність хамону. Як правило, середній рівень калорійності хамону, приготованого за класичною іспанською рецептурою, знаходиться на рівні в 240 Ккал, які припадають на 100 грам м'ясного виробу. Примітно і те, що види хамона різняться не тільки за складом і кольором готового м'ясного виробу, а також з витримки продукту харчування. Наприклад, існує класифікація хамону серрано і іберіко в залежності від часу витримки вікорока.

Сорт хамону серрано Bodega витримують цілий рік, а сорт Curado - 7 місяців. У будь-якому випадку вікорок хамон відноситься до розряду першокласних продуктів харчування. Згідно з класичною рецептурою хамон виготовляють із задніх ніг свинячої туші. Вікорок засипають досить великою кількістю солі, для того, щоб прискорити природний процес зневоднення. Вважається, що для того, щоб правильно засолити хамон потрібно рівно стільки днів, скільки кілограмів у вікороці.

Як правило, вікорок хамон сушать не менше, ніж 6 місяців. Деякі особливі елітні сорти хамону витримують у спеціальних сушильнях до 36 місяців. Примітно те, що починають сушити хамон взимку або ранньою весною, поступово збільшуючи температуру в приміщенні. До осені вікорок хамон переміщують в погреба, де м'ясний продукт витримують при температурі в 10С ще деякий час. Вікорок хамон подають до столу тільки в нарізаному вигляді. Причому нарізка хамона вважається справжньою кулінарною майстерністю, оволодіти якою не так то й просто.

Для професійної нарізки хамону на тонкі, практично прозорі ломтики, використовують спеціальну машину під назвою хамонера. Будь-який сорт або різновид справжнього хамону буде промаркований спеціальним клеймом, яке є головною ознакою якісного іспанського м'ясного виробу. В Іспанії вікорок хамон дозволено виробляти тільки спеціально схваленим Міністерством сільського господарства країни, компаніям, які розташовуються в певних провінціях.