Печінка качина

Взагалі, особлива печінка качина або гусяча більше відома під назвою фуа-гра. Вона є результатом спеціального відгодівлі птиці і відрізняється підвищеною жирністю. Птицю, яка досягла віку тринадцяти тижнів і ваги чотирьох кілограмів, відгодовують зерном кукурудзяним, який обов'язково пройшов сертифікацію на предмет відсутності генного модифікування.

Найякіснішу печінку качину постачають з трьох районів Франції. У долині Вандея і Луари поширені качки-мулярди, тому звідти постачають виключно печінку качину. До слова сказати, найвідоміший регіон - Ельзас - славиться однойменною породою гусей.

Варто відзначити, що в середньому виробництво печінки качиною в десять разів перевищує виготовлення гусиної фуа-гра. Це обумовлено тим фактом, що гуси погано переносять посилене годування і частіше хворіють, через що ціна елітної печінки гусиною буває набагато вище. Гусина печінка важить від 500 до 900 грамів, тоді як печінка качина навряд чи перевищує 600 грамів.

Між тим, ще одним відмінною особливістю качиної печінки є її яскравий, прямолінійний смак на відміну від гусиної, яка характеризується вершковим смаком і ніжним ароматом. Однак більшість кулінарів використовують саме печінку качину, завдяки її «сільському» смаковому букету.

На сучасному ринку представлено чотири види жирної печінки качиною, вибір якої безпосередньо залежить від ступеня готовності м'ясного продукту. Перш за все, сира качина печінка і свіжа, яка пройшла теплову обробку при невисокій температурі - 50-60 ° C. Крім того, продається і приготовлена частково качина печінка, поміщена у вакуумну упаковку (термічна обробка при 80 ° C. Консервована або повністю приготована качина печінка є стерилізованим продуктом, який може зберігатися цілий рік.

До речі, в останні роки промисловість стала випускати качину печінку шокової заморозки. При правильному проведенні даної процедури при смаку таку качину печінку практично неможливо відрізнити від сирого продукту. Однак перед приготуванням її рекомендують повільно розморожувати в холодильнику, щоб краще зберегти жирність і смак.

Сира качина печінка досить швидко псується, тоді як у вакуумі вона не втрачає свіжості на тиждень більше. Як би там не було, навіть купуючи продукцію у надійних постачальників, завжди звертайте увагу на зовнішній вигляд печінки. В ідеалі якісна качина печінка має кремово-рожевий або жовтуватий відтінок, а на дотик вона повинна бути рівномірно м'якою.

Ідеальний варіант сервірування для приготованої качиною печінки вважається багет або бриошь. Цей продукт непогано гармоніює з такими спеціями, як білий перець або квіткова сіль. Фахівці радять поєднувати качину печінку з кисло-солодкими смаками, наприклад, фруктовим желе, цибулевим чатні або ягідним конфітюром.