Стейк

Існує думка, що класичний стейк є виключно американською національною стравою і чи не єдиним цінним внеском США у світову кухню. Варто зазначити, що невипадково саме в цій країні існує справжній культ стейку, який став невід'ємною частиною культури цієї нації.

Стейки користуються популярністю в усьому світі завдяки своїм відмінним смаковим характеристикам і привабливому зовнішньому вигляду. Виходячи з того, на основі якого м'яса його роблять, можна виділити не тільки найпоширенішим яловичий стейк, але і стейк зі свинини, птиці (зокрема індички) або риби (сьомги, форелі, горбуші і навіть акули). Тому калорійність стейку насамперед залежить від цього фактора.

Види стейків

У сучасній гастрономії прийнято виділяти види стейків, назва яких залежить від того, з якої саме частини туші тваринного м'ясо було вирізано:



Клаб-стейк має невелику реберну кістку і береться з частини спини довгого м'яза на ділянці товстого краю.

Ріб-стейк відрізняється великою кількістю жирових прожилок, а вирізають його з підлопаточної частини туші.

Тібоун-стейк, як правило, складається відразу з двох різновидів стейкового м'яса - кісточки під назвою Нью-Йорк і ніжного філе-міньйон.

Стріплойн-стейк вирізають в області головної частини вирізки з поперекової частини спини.

Портерхаус-стейк вирізається в ділянці товстого краю вирізки з поперекової частини спини.

Раундрамб-стейк вирізається з тазостегнової частини (верхнього шматка).

Філе-міньйон ніколи не буває «з кров'ю», вважається самим пісним і дуже ніжним м'ясом, потре являє собою поперечний тонкий зріз вирізки філейної центральної частини.

Шатобріан - по суті той же великий філе-міньйон, але подавати його прийнято не стоячи, а викладаючи на страву в довжину.

Торнедос використовують для виготовлення медальйонів. Це некрупні розміри шматочки з тонкого краю центральної області вирізки.

Скирт-стейк - досить смачний шматок м'яса пашини, який не відрізняється особливою ніжністю.



Згідно з американською системою класифікації прийнято розрізняти 7 видів стейку, виходячи з ступеня його прожарки.



BLUE або EXTRA-RARE - сирий, але не холодний (прогрітий до 49 ° C і швидко «запечатаний» на грилі).

RARE (з кров'ю) являє собою не прожарене м'ясо з кров'ю (червоний всередині і обсмажений зовні).

MEDIUM RARE (слабкого ступеня прожарки) відрізняється м'ясом, доведеним лише до стану відсутності крові. М'ясний сік можна охарактеризувати як яскраво виражений рожевий.

MEDIUM (середньої прожарки) - всередині середньорожареного м'яса міститься сік світло-рожевого кольору.

MEDIUM WELL - практично прожарене м'ясо, яке відрізняється наявністю прозорого соку.

WELL DONE - це абсолютно прожарене м'ясо, в якому майже немає соку м'ясного.

TOO WELL DONE або Overcooked являє собою сильно прожарене м'ясо з повною відсутністю соку.