Свиняча голова

Свиняча голова у багатьох людей викликає двояке почуття: з одного боку, це досить неприваблива і навіть страхітлива частина туші тварини, але з іншого - одне з найсмачніших м'ясних ласощів. Примітно те, що страви з цього субпродукту подавали на Русі далеко не в дешевих трактирах - фарширована свиняча голова вважалася візиткою солідних закладів.

Готували свинячу голову наступним чином: спочатку вона ретельно очищалася, обмивалася, у неї виймалася нижня щелепа і кістки з голови, а потім поміщалася в бак із заливкою для замочування на кілька днів.

Для приготування начинки дрібно нарізалася свиняча або теляча печінка і молода яловичина. Все це відварювалося, загорнуте в серветку, і потім змішувалося з обсмаженим подрібненим ріпчастим луком, сирими яйцями, розмоченою булкою, чорним і червоним меленим перцем, тертим мускатним горіхом і сіллю. Готовий фарш ретельно протирався через решето.

Вимочена обсушена свиняча голова вкладалася на полотняну серветку, обкладену тонкими платівками свинячого сала, і фаршировалась. Підготовлена начинка поміщалася рядами, чергуючись з кружечками зварених вкруту яєць і порізаними солоними огірками до тих пір, поки голова не заповнювалася повністю.

Щільно обернута серветкою, свиняча голова відварювалася кілька годин з додаванням корінців, солі, перцю, оцту і вийнятих раніше кісток. Готова голова виймалася, остужалася, заливалася проціженим бульйоном і ставилася на холод застигати. В результаті виходила дійсно шикарна страва, гідна найбільш спокушених їдців.

На сьогоднішній день свиняча голова також користується популярністю серед гурманів і поціновувачів. У складі цього субпродукту міститься чимало корисних вітамінів і мінеральних солей, у тому числі вітамінів групи В, РР, Н, Е, а також цілого комплексу макро і мікроелементів. Калорійність свинячої голови становить близько 216 ккал на сто грамів.

За рахунок високої поживної цінності та калорійності свинячої голови страви приготовані на її основі виходять не тільки смачними, а й дуже ситними. Найчастіше зі свинячої голови сучасні кулінари готують всілякі рулети, холодець або студень. Крім того, відома ліверна ковбаса по-голландськи зі свинячої голови. За болгарським рецептом можна приготувати страву під назвою Старець, яка по суті є різновидом домашньої ковбаси - смачною, натуральною і дуже апетитною.