Варена ковбаса

Дивлячись на асортимент варених ковбас, які сьогодні можна зустріти на вітринах наших магазинів, просто очі розбігаються. Багато хто задається німим питанням: яку ковбасу вибрати - ту, що рожева або, навпаки, більш непоказного вигляду, посереї? Між тим, зовнішній вигляд готового виробу безпосередньо залежить від складу вареної ковбаси, про який ми поговоримо нижче.

У кулінарії варена ковбаса використовується досить часто. Вживають її як самостійну страву або в якості одного з компонентів численних страв: салатів, гарячого, піци або бутербродів. Калорійність вареної ковбаса дорівнює 257 ккал на сто грамів м'ясного продукту.

Взагалі, варена ковбаса - це окрема група м'ясних виробів, які відрізняються способом і технологією виробництва і діляться на сосиски, м'ясні хліби, фаршировані ковбаси, сардельки, ліверні та кров'яні ковбаси, зельці, паштети, студні, дієтичні та лікувальні ковбаси. Гастрономічні якості та корисні властивості вареної ковбаси безпосередньо залежать від компонентів, які входять до її складу.

Склад вареної ковбаси

Так, відповідно до існуючого на сьогоднішній день ГОСТом, в ідеалі в складі вареної ковбаси має бути не менше 30 відсотків чистого м'яса. Крім того, є в ній і особлива маса - якась субстанція, яку отримують шляхом подрібнення кісток і шкіри тварин. А ще у вареній ковбасі міститься дуже багато кухонної солі і до восьми відсотків крохмалю.

Однак у Росії виробляють варену ковбасу не тільки за ГОСТом, але також і за технічними умовами. При цьому на готовому продукті можна спостерігати особливу позначку «МОМ» - це означає, що у складі вареної ковбаси, виготовленої за ТУ, може взагалі не міститися чистого м'яса, оскільки виробляється вона з кісток тварин лише з невеликими залишками м'яса.

Залежно від якості сировини всі варені ковбаси підрозділюються на сорти: вищий, перший і другий. Ковбасу вищого сорту роблять з високоякісної яловичини, свинини і шпика з додаванням спецій (солі, перцю, мускатного горіха, часнику і кардамону). Ковбаса першого сорту відрізняється першосортною яловичиною, свининою і шпиком з додаванням рослинного білка. Ну, а ковбасу другого сорту зрозуміло, що виготовляють з м'ясної обрізи яловичини і свинини, до яких крім інших інгредієнтів додається борошно.

Вважається, що якісна варена ковбаса не повинна мати насичене рожеве забарвлення, адже в процесі термічної обробки м'ясо набуває сіроватий відтінок. Тобто, простіше кажучи, яскравий колір ковбаси на зрізі свідчить про те, що виробник додав до складу продукту харчові барвники.