Мірпуа

У європейській кухні широко поширене використання різноманітної супової зелені, яка, по суті, являє собою суміш з численних коренеплодів. Зокрема, найбільш частими інгредієнтами у складі так званої супової зелені є морква, корінь селера, брюква, корінь петрушки, цибуля-порей, ріпчаста цибуля, а також петрушка, тім'ян, листя селери тощо.

В основному використання такої зелені передбачає її додавання в бульйони для того, щоб надати їм більший аромат. Примітно те, що овочеві культури в різних комбінаціях залежно від рецептів національних кухонь можуть додаватися в бульйон як цілком (наприклад, у німецькій кухні), так і дрібно порізаними (французька кухня).

Щодо останнього варіанту потрібно сказати, що в кулінарній традиції Франції вже давно користується популярністю овочева суміш мірпуа поряд з практично подібною під назвою матіньйон. В основному мирпуа включає в себе всього три складових інгредієнта - свіжу моркву, селеру і ріпчасту цибулю. Всі ці овочі очищуються і нарізаються кубиком певних розмірів, після чого піддаються кулінарній обробці.

Цікаво, що подібні комбінації овочів зустрічаються і в інших світових кухнях. Наприклад, в Іспанії є суміш sofrito, що на коста-риканському звучить як olores, але по суті є змішанням цибулі, селеру, часнику і солодкого перцю. Ті ж компоненти за винятком паприки характерні для італійської суміші soffritto, а в Португалії схожа на мирпуа суміш називається refogado і включає в себе тушковану цибулю, томати і часник.

Варто сказати, що техніка приготування мирпуа набагато більш давня порівняно з самим кулінарним терміном, перші згадки про який датуються 18 століттям. Суміш мірпуа була названа на честь аристократа Шарля-П'єра-Гастона Франсуа де Леві Мірпуа, який також був відомий як французький фельдмаршал, посол і член благородної сім'ї Леві.

Так, згідно з книгою Larousse Gastronomique, 1938 року випуску, суміш мірпуа може бути приготована двома способами: з м'ясом (на зразок матіньйону) і пісний, тобто з використанням виключно овочів. До речі, в кажунській і креольській кухнях мирпуа або як жартівливо називають цю суміш «свята трійця» - це комбінація цибулі, селера і болгарського перцю.

Проте, традиційно в складі мірпуа завжди дотримується співвідношення певних пропорцій. Зокрема, цибуля, селера і морква повинні відповідати пропорціям 2: 1:
1. Крім того, у разі, якщо готуватися білий мирпуа, замість моркву кладуть пастернак, який наробить суміш характерний блідим кольором.