Морква пасерована

Серед найбільш поширених не тільки в нашому регіоні, а й багатьох інших країнах світу овочевих культур одне з лідируючих місць по праву належить моркві. Цей надзвичайно корисний і не менш смачний коренеплод (ботва рослини також використовується в їжу) відомий людині протягом довгого часу.

Дволітня рослина моркву інакше Daucus прийнято відносити до сімейству Зонтичні. На сьогоднішній день моркву вирощують на більшій частині території нашої планети, при цьому дана овочева культура широко поширена в Європі, Африці, Америці, Австралії, Азії та Новій Зеландії.

У кулінарній справі, як правило, використовується нижня частина цієї рослини, тобто коренеплоди моркви, але морквяна ботва також важлива при приготуванні деяких страв, зокрема при консервації овочів. Моркву можна вживати в їжу у свіжому, вареному, засушеному або замороженому вигляді. Крім того, на основі цього соковитого і насиченого овоча багато господинь готують надзвичайно зручну у використанні заготівлю - моркву пасеровану.

Пасеровану моркву готують впрок, а потім закочують на зиму або безпосередньо перед додаванням у різні страви, починаючи від холодних закусок і салатів і закінчуючи супами і борщами. Зовні морква пасерована виглядає зовсім не так, як звикли помилково думати більшість вітчизняних господарок. Справа в тому, що під пасерованою морквою в нашій країні мають на увазі просто обсмажений у тварині або рослинному жиру подрібнений свіжий коренеплод. Насправді це вірно, але лише частково.

Термін пасерування бере свій початок з французької кухні, де дієслово passer на російську мову можна перекласти як пропускати. Тобто під пасеруванням потрібно розуміти оскарження овочів у жиру при досить високій температурі (близько 120 градусів) з метою екстракції жиром ароматичних і фарбуючих речовин.

У процесі обробки овочі розм'якшуються і згодом пропускаються через якесь пристосування для отримання однорідної маси, яку потім додають у соуси, супи і начинки. Саме тому не можна плутати пасерування з обсмаженням, яке не передбачає отримання гомогенізованої маси.

Щоб самостійно приготувати моркву пасеровану, потрібно нарізати очищений коренеплод або подрібнити його будь-яким зручним шляхом, а потім смажити з використанням кулінарного жиру на несильному вогні до м'якості. При цьому частина ефірних олій моркви переходить у жир і при подальшій її варці не відлетучується, що покращує смак готової страви. Крім того, за рахунок жиру морква пасерована набуває привабливий помаранчевий відтінок, що також сприяє поліпшенню кольору подальших продуктів.