Консервовані анчоуси

Нерідко професійні кулінари поетично називають анчоуси «сріблом» середземноморської кулінарної традиції. Діаметрально протилежна ситуація склалася в сучасній російській кухні, де анчоусам пощастило набагато менше. Вся справа в тому, що таку рибу як анчоус одночасно зараховують до заморських делікатесів і до марної або «сміттєвої» рибальки.

Досить часто анчоуси порівнюють з кількою або тюлькою, хоча це зовсім різні риби, які відрізняються як за смаком, так і за споживчими характеристиками. Анчоуси або Engraulis - це цілий рід пелагічних риб, які виділяють в окреме однойменне сімейство. Головною особливістю анчоусів можна вважати виключно морське середовище проживання риби.

Наразі науці відомо про 8 основних підвидів анчоусів, які мешкають в помірно солоних, а крім того прибережних водах обох півкуль планети Земля. починаючи з 70-х років минулого століття анчоуси стали відносити до списку найбільш важливих промислових риб. Хоча анчоуси виділяються своїми мініатюрними розмірами, істотну роль відіграє хімічно склад риби, який містить велику кількість природних жирів.

У країнах Європи анчоуси стали використовувати в кулінарії ще на початку епохи Середньовіччя. Хоча збереглися достеменні відомості про те, що анчоуси стали вживати в їжу ще стародавні римляни, які використовували рибу для виготовлення знаменитого соусу гарум. До слова, римський рибний соус гарум став прабатьком багатьох інших сучасних співусів, наприклад англійського вустерського або азіатського устричного соусів.

Вперше анчоуси стали заготовляти у Франції. Історики змогли знайти середньовічні французькі кулінарні книги, в яких описано процес засолки або консервації анчоусів. Науково-технічний прогрес вніс свої корективи в усі сфери людського життя, в тому числі і в харчову галузь. У наш час велика кількість різноманітних продуктів харчування дає господиням прекрасний вибір і можливість експериментувати.

Консервовані анчоуси, як і інші аналогічні рибні продукти користуються великим попитом і популярністю в Європі. До теперішнього часу, консервовані анчоуси входять до складу домашнього вустерського соусу або відомої французької закуски і пасти з маслинами тапенада. Як правило, для заготівлі консервованих анчоусів використовують високоякісну рослинну олію. Консервовані анчоуси виробляють на, так званих, плавучих заводах, куди залишають найсвіжішу рибу відразу ж після улову.

Крім консервованих анчоусів особливою популярністю користується засолена риба. Примітно те, що протягом досить тривалого періоду часу солоні анчоуси залишалися характерною рисою кулінарної традиції такого знаменитого французького регіону Прованс. В даний час солоні, так само як і консервовані анчоуси використовують при приготуванні національних страв не тільки у Франції, але і в Італії, Іспанії, а також у Швеції і США.