Копчена горбуша

Горбуша - риба, яку відносять до загону лососевих (іноді і називають рожевим лососем). У зв'язку з цим для обробки горбуші підходять такі ж способи, що і для копчення самого лосося. Зокрема, горбушу можна піддавати як холодному, так і гарячому копченню.

Процес холодного копчення горбуші досить тривалий і вимагає спеціальної підготовчої обробки риби (оскільки коптять солону рибу). Перш за все, шматки свіжої горбуші потрібно засолити. Для цього її витримують у сольовому розчині (фортецю посолу можна регулювати кількістю солі) не менше 12 годин.

Після просалювання тушки горбуші розрізають, при необхідності промивають, щоб прибрати надлишки солі. Далі рибу ненадовго залишають просушуватися, перед безпосередньою процедурою копчення. Холодне копчення горбуші - досить довгий процес. Відбувається воно за рахунок просочення риби димом від тліючих тирси вільхи або інших плодових дерев. Вибір деревини для копчення дуже важливий. Наприклад, тирси їли або сосни, а також берези не годяться через їх смолистість, а це може несприятливо відбитися на смаку готового виробу (копченої горбуші).

Як правило, для копчення горбуші використовують спеціальне обладнання (існує таке обладнання для промислового виробництва і для домашнього використання). Дане обладнання значно полегшує процес копчення (адже сам процес може тривати до 90 годин). При копченні в домашніх умовах тушки риби зазвичай обгортають шаром марлі, оскільки риба має ніжне м'ясо, а воно може розвалитися.

Вважається, що ступінь просолки горбуші безпосередньо пов'язаний з температурою диму під час копчення - чим більш солона риба, тим більш холодний повинен бути дим. У процесі холодного копчення температура не повинна підніматися вище 30 градусів. Крім того, під тривалим впливом диму і солі продукт втрачає багато вологи, а відповідно риба стає більш упругою і щільною. Готова копчена горбуша має золотисто-червонуватий колір, а також особливий смак і ніжну тануту консистенцію. Горбуша холодного копчення може зберігатися до 5 днів у холодильнику.

Безумовно, копчена горбуша, приготована в домашніх умовах, дещо відрізняється смаковими якостями. Вдома частіше готують горбушу гарячого копчення. Це легко зробити з коптильнею для домашнього використання (її можна використовувати як для холодного, так і для гарячого копчення). Гаряче копчення вибирають частіше з тієї причини, що воно простіше, ніж холодне копчення, а також займає істотно менше часу. До того ж горбуша ідеально підходить для даного виду копчення.

Гаряче копчення протікає при температурі близько 100 градусів і достатньо декількох годин для отримання смачної копченої горбуші. Під час гарячого копчення риба не втрачає багато рідини, що робить її в результаті ніжної, соковитої і м'якої. Перевіряють готовність копченої горбуші за відсутністю крові навколо хребта, при цьому шкіряка повинна трохи відстати і виділитися трохи соку. Термін зберігання горбуші гарячого копчення лише пару днів.

Нерідко горбушу гарячого копчення роблять і без особливих пристосувань у звичайній духовці. Для цього спочатку рибу обсипають сіллю і невеликою кількістю цукру, прибирають в холод не менш ніж на 8 годин. Потім промивають, обсушують, заливають соєвим соусом і на годину залишають маринуватися. Потім у товстостінну сковороду або форму для випічки викладають фольгу в кілька шарів, потім рис, змішаний з сухою чайною заваркою і спеціями. На сковороду ставлять грати. У дуже гарячій духовці прогрівають сковороду, а тільки потім викладають на неї рибу, зверху закривають кришкою. Таким чином рибу коптять протягом півгодини (через 15 хвилин перевернувши на інший бік).

Варто також відзначити, що калорійність копченої горбуші не набагато вище звичайної горбуші. Ця риба сама по собі відрізняється невеликою калорійністю і здатністю швидко насичувати (завдяки великому вмісту білків). Тож калорійність копченої горбуші не завдасть особливої шкоди фігурі. Правда лікарі-дієтологи сходяться на думці, що набагато корисніше буде риба, яка піддавалася лише легкій тепловій обробці, так як в даному випадку зберігаються всі корисні речовини. У будь-якому випадку не варто вживати шкурку копченої горбуші, оскільки в ній накопичуються найбільш шкідливі речовини.

Незважаючи на трохи більшу калорійність копченої горбуші, ніж звичайної, вона все одно залишається дуже популярною і улюбленою стравою в багатьох сім'ях.