Паста з анчоусів

Незважаючи на те, що часто професійними кулінарами анчоуси іменуються «сріблом» середземноморської кулінарії, в сучасній російській кухні склалася діаметрально протилежна ситуація - там цій мініатюрній рибці пощастило менше. Це обумовлено тим фактом, що анчоусів зараховують одночасно до заморських делікатесних продуктів і до «сміттєвої», даремної рибки.

Нерідко анчоусів порівнюють з тюлькою або кількою, хоча це абсолютно різні риби, що відрізняються не тільки за смаковими якостями, але і за споживчими характеристиками. Так, анчоусами (Engraulis) називають цілий рід пелагічних риб, що виділяються в однойменне окреме сімейство. Між тим, основна особливість анчоусів - виключно морське середовище проживання риби.

У європейських країнах анчоуси почали використовуватися в кулінарних цілях ще на самому початку епохи Середньовіччя. Так, є навіть достеменні відомості про вживання анчоусів у їжу ще стародавніми римлянами, яким була необхідна саме ця риба для приготування знаменитого соусу гарум. До речі, цей давньоримський рибний соус вважається прабатьком численних сучасних соусів, наприклад, азіатського устричного або англійського вустерського соусів.

А ось заготовляти впрок анчоусів вперше стали у Франції. Історики виявили середньовічні французькі кухарські книги з описом процесів консервації або засолки анчоусів. Завдяки корективам науково-технічного прогресу в усі галузі життя людини, в тому числі і в харчову промисловість, сьогодні продуктова велика кількість дозволяє господаркам експериментувати на кухні, використовуючи, наприклад, пасту з анчоусів.

Паста з анчоусів поряд з іншими аналогічними рибними продуктами користується популярністю і великим попитом в Європі. І сьогодні паста з анчоусів, яка являє собою консервовану рибу, може входити до складу вустерського соусу або тапенада - знаменитої французької закуски. Зазвичай, для промислового виготовлення пасти з анчоусів використовується олія високої якості. Пасту з анчоусів прийнято виробляти на так званих плавучих заводах, де знаходиться найувіжніша риба відразу ж після вилову.

Паста з анчоусів відрізняється дещо більш ніжним смаком, ніж цільна риба. Роблять її на основі подрібнених засолених airaoycos, які змішуються з оцтом і різноманітними спеціями. У кулінарії паста з анчоусів має чимало застосувань, але переважно її використовують як гостру пікантну приправу.

Якщо ви бажаєте надати гостроту соусу з каперсів і кропу, можна змішати пасту з анчоусів з маслом вершковим, а потім використовувати таку суміш для змащування смаженої риби. Крім того, декому подобається додавати пасту з анчоусів у заправки для салатів або змішувати її з томатним соусом для макаронів. Правда, при застосуванні пасти з анчоусів потрібно враховувати, що половина чайної ложки цього продукту приблизно дорівнює одному рибному філе.