Папір

Індонезійська кухня відома своїми традиціями в кулінарії, але при цьому для неї традиційно змішання східноазіатських кухонь (зокрема, Індійської та Китайської), причому в першу чергу з кулінарними особливостями місцевих «острівних шкіл». Значне число традиційних для індонезійської кухні страв готується на основі морепродуктів, а також являє собою суміш м'яса з фруктово-овочевими культурами.

Основними приправами, які використовуються в Індонезії, виступають кардамон, мускат, імбир, коріандр і куркума. Варто відзначити, що гострий і пекучий перець чилі в цій кухні не особливо популярний, у зв'язку з чим традиційні страви виходять набагато менш гострими в порівнянні з кушаньями, характерними для інших народів даного регіону. При всьому при цьому, спеції і прянощі в стравах кухні Індонезії використовуються надзвичайно віртуозно - в результаті виходять унікальні, а часом неповторні поєднання смаку і аромату.

Так, традиційною для індонезійської кухні сумішшю є папір, який являє собою свіжі дрібно нарізані пряні трави. По суті, папір (bumbu) - це надзвичайно ароматна паста, приготовлена на основі різних ароматних прянощів. Правда, варто відзначити, що склад суміші може залежати від того, до якої страви її планують подавати.

Основним і незмінним компонентом папір є цибуля. Крім того, у складі цієї пасти містяться імбир, перець гострий, лимонне сорго, листя кафрського лайму, корінь галангала, часник, а також індонезійський лавровий лист. Як правило, суміш цю роблять ручним способом, подрібнюючи всі компоненти в спеціальній ступці. Часом до складу папір додають і сухі прянощі - наприклад, насіння коріандру або чорний перець. Крім того, на острові Ява і Балі в папір входить обсмажена креветочная паста «trassi».

Спочатку ця ароматна суміш була виготовлена в Індонезії і сьогодні папір виступає в ролі основної приправи традиційної індонезійської кухні. Цікаво, що в Голландії папір називають «boemboe», тоді як жителі острова Балі звикли іменувати цю пряну пасту «jangkap».

До столу папір подають у качетсві закуску як у сирому вигляді, так і обсмажуючи пасту протягом пари хвилин. Крім того, її нерідко додають у страви з м'яса, різні соуси, підливки і тушковані шматки. Ця пряна суміш закладається в овочеві страви, які готують у кокосовому молоці або невеликій кількості води. Для того щоб значно поліпшити смак і надати тонку пікантну нотку пастою папір натирають м'ясо перед спекотним і запіканням.