Корінь куркуми

Куркума або Curcuma відноситься до сімейству Імбирних і являє собою трав'янисту рослину, яку активно використовують в кулінарії, харчовій промисловості, а також фармакології та народній медицині. Варто зазначити, що куркума - це збірна назва всіх видів, які відносяться до цього роду рослин. Як правило, в кулінарії використовують корінь куркуми. Хімічний склад кореня куркуми збагачений різними ефірними маслами, а також фарбуючими речовинами природного походження, які називають куркуміни. Однак не всі підвиди куркуми вживають у їжу.

Враховуючи унікальний хімічний склад рослини, корінь куркуми Довгої або Curcuma longa знайшов активне застосування в кулінарії як прянощі. Крім того, корінь куркуми Куркума домашня (Curcuma domestica) здавна вважається лікарським засобом. У народі куркуму нерідко іменують не інакше як турмерик. Батьківщиною куркуми домашньою вважається Індія. У складі рослини міститься ефірне масло, яке володіє дуже стійким і яскраво вираженим ароматом, який і дозволяє використовувати корінь куркуми як прянощі.

Крім кореня турмерика в кулінарії використовують і інші види рослини. Наприклад, у кондитерському виробництві найбільшою популярністю користується корінь Куркуми ароматної або Curcuma aromatica. Ця багаторічна рослина відноситься до сімейства Імбирні і зростає переважно в регіоні Південної Азії. Корінь куркуми ароматної нерідко називають «індійським шафраном». Професійні кондитери стверджують, що для приготування кондитерських виробів краще підійде пряний смак кореня куркуми ароматної.

У харчовій промисловості активно використовують корінь Куркуми цедоарії або Curcuma zedoaria. Батьківщиною рослини вважається острів Ява, а також Індія та Індонезії. Зазвичай, корінь куркуми перемелюють у порошок і застосовують у процесі виробництва лікеро-горілчаної продукції. Корінь куркуми цедоарії може замінити куркуму довгу як пряність. Варто зауважити, що всі три вище перелічених види куркуми взаємозамінні і можуть бути використані замість шафрана. Останній вид куркуми, який використовують у харчовій промисловості - це Куркума кругла або Curcuma leucorrhizae.

Цю рослину називають технічною, оскільки як правило корінь куркуми круглої переробляють на крохмаль. Корінь куркуми відіграє особливу роль в азіатській кулінарній традиції. Наприклад, національна кухня Індії просто немислима без турмерика. Корінь куркуми включають в популярний і традиційні для індійської кулінарної традиції суміші каррі. Нерідко корінь куркуми використовують як натуральний барвник природного походження.

Корінь куркуми застосовують як дешевшу альтернативу іншому натуральному барвнику шафрану. Корінь куркуми міститься в складі багатьох сумішах приправ і прянощів, оскільки рослина допомагає зберегти певний товарний вид спецій. У харчовій промисловості турмерик використовують для надання передбачених санітарно-епідеміологічними нормами відтінків таким продуктам як сир, йогурт, а також маргарин, печиво, чіпси і салатним заправкам.