Бекмес

Густим фруктовим соком без додавання цукру, який отримують шляхом випарювання під спекотним середньоазіатським сонцем або на вогні, і називається смачний східний десерт бекмес. По суті, це концентрований мед із фруктів, ягід або овочів, широко поширений у Закавказзі, районах виноградарства на півдні Росії, в Середній Азії та Туреччині.

Людство навчилося готувати бекмес тоді, коли почало культивувати ягідні чагарники і фруктові дерева: рясний урожай потребував переробки. Як відомо, у назви десерту давньотюркське коріння: бекмес походить від слова bekmez, що означає виноградний сік. На Сході його називають рекмез, що обумовлено турецькою вимовою слова pekmez.

Найвідомішими різновидами бекмеса є динний, тутовий і виноградний - у останнього, до речі, є своє власне ім'я - дошоб. Такий десертний фруктовий мед готують у Таджикистані та Узбекистані. На півдні Росії ж більш поширені грушевий, айвовий і яблучний бекмес. Його прийнято використовувати при випічці солодких кондитерських виробів: печива, здобних пирогів, вафель, кексів, щербетів, варення, рахат-лукуму. Крім того, бекмес часто додають в ягідні кваси, компоти, киселі і морси.

Близькими родичами бекмеса є румунське і молдавське желеподібне варення пелтя, які роблять не з фруктів, а на основі відварів і соків, кавунний мед нардек, вироблений з м'якоті перезрілих кавунів. Крім того, згущений ягідний і фруктовий сік з додаванням цукру іменується кіємом, а ірчал являє собою бекмес, який змішується з цілими ягодами в однаковому співвідношенні і уварюється до загустіння.

Всі ці види бекмеса несуть в собі частинку спекотного сонця поряд з великою кількістю органічних кислот і вітамінів. Вони знаходять застосування не тільки в кондитерській і виноробній області, але і мають лікувальні властивості. Так, особливо корисний бекмес при наявності таких захворювань як малокрів'я та анемія, застосовується цей фруктовий мед в дитячому харчуванні в якості натуральної заміни меду бджолиному. Вживання бекмеса сприяє відновленню сил одужуючих, які знаходяться в реабілітаційному періоді після перенесення важких захворювань.

За своєю сутністю бекмес - це патока: недарма ж у Грузії існує аналог даного слова, який якраз-таки і означає патоку або густий солодкий сироп. Бекмес відмінно зберігається, а при розведенні водою володіє смаком натурального соку. Адже невипадково рецепт бекмеса з'явився саме в тих країнах, в яких урожай такий великий, що його збереження є великим мистецтвом.