Есенція фруктова

Під есенцією прийнято розуміти концентрований водно-спиртовий розчин різноманітних олій ефірних або синтетичних запашних речовин. Як правило, розрізняють есенції натуральні і синтетичні. До першого виду належать розчини ефірних масел, які витягують з рослин шляхом пресування, відгонки з водяним пором або екстракції розчинниками. Синтетичні есенції, в свою чергу, є водно-спиртовими розчинами запашних речовин, які отримують в результаті хімічного синтезу.

Ефірні масла, що витягуються з плодів рослин, у більшості випадків представлені маслянистими летючими рідинами з характерними хімічними і фізичними константами (питоме обертання, щільність, рефракція, ефірне і кислотне число), за якими прийнято судити про чистоту готового продукту.

Есенцію фруктову на виробництві отримують шляхом розчинення ефірних олій плодів у спирті етиловому. Причому в процесі виготовлення есенцій фруктових спостерігається деяка детерпенізація мастил ефірних, яка обумовлена зниженням розчинності терпенів при поміщенні у водно-спиртовий розчин. При цьому терпені, які виділяються в осад, відокремлюють за допомогою додаткової фільтрації.

Багато рецептурів виготовлення напоїв та кондитерських виробів передбачають використання есенцій фруктових, найбільш розповсюдженими серед яких можна назвати лимонну, апельсинову, ананасову, вишневу, грушеву, полуничну, журавлинну, кавунну, земляничну, малинову, чорносмородинову, виноградну, персикову, абрикосову, яблучну, динну, динову, чорносову, мандаринову, мандарикову, мандарикову, мандарикову, персикову, абрикосову, абрикосову, абрикосову.

Крім того, до підвидів есенції фруктової нерідко відносять і водно-спиртові розчини з ароматами м'яти, чорнослива, барбариса і лісових ягід. Усі вони відрізняються яскравим насиченим ароматом і тонкими смаковими нюансами вихідної сировини, яку використовують для отримання цих концентратів.

Найчастіше при виготовленні різноманітних кондитерських виробів, зокрема тортів і тістечок, шоколадних цукерок з фруктовими начинками, суфле, морозива і пудингів застосовується есенція фруктова. Ця додаткова речовина здатна надати готовим кулінарним творінням свою власну, неповторну родзинку. Торт на основі крему, маффіни і кекси, пиріжки і тістечко, печиво і домашня здоба зазвучать по-новому при додаванні всього декількох крапель есенції фруктової.

З огляду на те, що есенція фруктова виробляється в рідкому і дуже концентрованому вигляді, додавати її необхідно в гранично малих кількостях - іншими словами, використовуючи всього пару крапель розчину. Краще завжди суворо дотримуватися рецептури тієї чи іншої десертної страви або коктейлю, щоб в результаті отримати очікуваний смак і аромат певних фруктів. При зайвому вмісті есенції фруктової в складі готової страви може відчуватися гіркуватий присмак, що вкрай небажано.