Голландський соус

Голландський соус чи інакше sauce hollandaise є одним з п'яти соусів, який прийнято вважати основними у вишуканій кухні Франції. І це навіть не дивлячись на те, що голландський соус родом зовсім не з цієї країни.

Примітно, що раніше голландський соус називали Ісіні (Isingy), що пов'язано з назвою містечка в Нормандії. Саме звідки надходила велика частина молочних продуктів, особливо масла вершкового, яке і є основою цього соусу. У період першої світової війни виготовлення олії у Франції різко впало, тому її почали імпортувати з Голландії - тому соус і отримав свою назву. По закінченню війни Франція стала самостійно виробляти досить вершкового масла, проте з тих пір назва соусу так і залишилося незмінним.

Голландський соус або холландайзе являє собою досить густий соус з кислинкою, приготовлений на основі масла вершкового і жовтків яєчних. Незважаючи на те, що сьогодні відомо чимало рецептів голландського соусу, його склад залишається незмінним, змінюються лише добавки. В якості останніх нерідко використовується цибуля-шалот, а також білий, чорний або кайенський перець, що надає готовому соусу гостроту. Деякі рецепти голландського соусу передбачають додавання вершків наприкінці приготування, що дещо змінює смак і колір готового соусу.

Тим не менш, основними складовими голландського соусу є вершкове масло, яєчні жовтки і оцет, тому часом його іменують масляним. За рахунок поєднання цих інгредієнтів в результаті виходить красива густа емульсія, яка трохи нагадує теплий майонез. Однак, на відміну від майонезу, цей соус готують не з рослинного, а з вершкового масла.

Класична французька кухня має численні види використання голландського соусу, проте найчастіше його прийнято подавати як відмінну добавку до страви з риби або спаржі. Крім того, складно уявити собі знамениті яйця Бенедикт без цього густого вершкового соусу, який прекрасно відтіняє смак цього досить простого кушанья.

Насправді приготування голландського соусу вимагає деяких умінь і навичок, так як лише при дотриманні всіх умов виходить продукт, достатній як за густотою, так і однорідності консистенції. При додаванні соку лимона і ряду спецій він відрізняється помірним ароматом.

Подавати голландський соус до страви рекомендується неодмінно теплим, але ніяк не гарячим - це пов'язано з важливістю температури як у процесі готування, так і подачі. Справа в тому, що при низьких температурах голландський соус стане комкоподібним, в той час як при занадто високій згортаються жовтки.

До речі, надлишки готового соусу можна запросто піддавати заморожуванню, а за необхідності просто залишити його при кімнатній температурі і трохи підігріти перед тим, як подати до столу.