Говяжий жир сирець

Тварини, як і рослинні жири в усі часи активно використовувалися людьми в кулінарії. Тваринні жири - це жирні сполуки, природного походження, які, як правило, витягують зі сполучних, а крім того кісткових тканин хребетних тварин. Нерідко тваринні жири отримують з молока або яєць домашніх тварин. Тваринні жири отримують з ссавців, а також птахів, риб і навіть деяких видів плазунів змій.

Хімічний склад, а також поживна цінність і споживчі характеристики того чи іншого виду тваринного жиру залежать в першу чергу від різновиду тварини, тканини якої виступають природним матеріалів у процесі отримання продукту. Серед найпоширеніших і широко застосовуваних в кулінарії тварин жирів можна виділити, мабуть наступні види продукту:



свинячий жир;

бараній жир;

жир свійської птиці (курячий);

риб'ячий жир;

яловичий жир.



Сьогодні ми хочемо загострити увагу на такому тваринному жирі, як говяжий. Говяжий жир сирець - це щільний, що відрізняється блідо-білим кольором продукт, який отримують шляхом переробки біля ниркового сала яловичини. Існує два основних різновиди яловичого жиру:



говяжий жир сирець або сало-сирець, тобто первісний тваринний матеріал, який знімають зі свіжої і ще не замороженої туші;

говяжий жир топлений - це готовий до використання продукт, який отримують за допомогою двох етапного процесу переробки сала-сирцю.



Примітно те, що колір, а крім того смакові, а також споживчі характеристики говяжого жиру сирцю безпосередньо залежать від віку тварини, а також місця відкладення тваринного жиру. Наприклад, говяжий жир сирець, отриманий з внутрішніх органів туші може відрізнятися своїм більш темним сірим кольором, а крім того специфічним різким і навіть неприємним запахом. У процесі промислової переробки яловичий жир сирець проходить кілька стадій, після яких початковий тваринний матеріал трансформується в кулінарний топлений жир, який легко використовувати в процесі приготування їжі.

Щоб з яловичого жиру сирцю отримати топлений продукт, тваринний матеріал охолоджують, потім промивають, подрібнюють, а на останньому етапі витоплюють сало. Існує кілька різновидів яловичого жиру топленого. Наприклад говяжий жир, отриманий після першої витопки називають «першим соком». Такий продукт вважається ще низькоякісним яловичим жиром. Набагато більшою цінністю володіє яловичий жир, отриманий після другої витопки.

Такий продукт називають говяжий жир екстра класу. Яловичий жир екстра класу застосовують у кулінарії. Оскільки продукт володіє чудовими смаковими якостями саме яловичий жир екстра застосовують для оскарження продуктів у фритюрі. Крім яловичого жиру екстра класу в харчовій промисловості виготовляють жир вищого, першого або другого сорту. Кожен з вище перерахованих видів яловичого жиру використовують як харчову добавку при виробництві продуктів харчування, а також як основу для виготовлення кулінарних виробів.