Коричневий соус еспаньйоль

Коричневий соус еспаньйоль вважається одним з чотирьох основних або базисних соусів французької кухні. Поряд із соусами бешамель, аллеманд і валютою соус по-іспанськи або la sauce espagnole зайняв гідне місце в старовинній кулінарній традиції Франції. Головна родзинка коричневого соусу еспаньйоль полягає у вихідному складі інгредієнтів і способі виготовлення продукту. Як і інші базові соуси еспаньйоль готують з ру (roux), тобто просмаженого на вершковому маслі пшеничного борошна і жиру.

З часів Середньовіччя у Франції використовують ру в якості загусника для основних соусів. Існує кілька різновидів борошняної основи для соусів:



roux blanc або білий ру;

roux blond або золотий ру виготовляють, як білий вигляд, однак обсмажують довше, щоб борошно отримало відмінний золотистий колір;

roux brun або червоний ру, щоб домогтися темного кольору в основу для соусу додають м'ясний сік;



Коричневий соус еспаньйоль готують з використанням темного ру і м'ясного бульйону. Крім того в коричневий соус еспаньйоль додають попередньо пасеровані овочі, а так само зелень. Для того, щоб зробити смак соусу більш пікантним в еспаньйоль додають помідори у власному соку або томатну пасту. Легенда говорить, що знаменитий коричневий соус еспаньйоль придумав один з придворних кухарів, який був найнятий для проведення балу на честь весілля Анни Австрійської і Людовика XIII. Кухар був іспанцем і вирішив змінити класичний французький білий соус на свій рідний манер.

Основу для соусу з борошна кухар смажив довше звичайного, тому ру стало світлого коричневого кольору. Просмажене до золотистої скоринки пшеничне борошно кулінар змішав з наваристим бульйоном з телятини. Останнім штрихом нового шедевра світової кулінарії під назвою коричневий соус еспаньйоль стали ніжні шматочки яловичини, овочі, трави і томати. Гурмани стверджують, що відмінний смак і аромат соусу еспаньйоль надають саме помідори. Примітно те, що французькі господині заготовляють соус еспаньйоль впрок. Коричневий соус був неймовірно популярний аж до XVII століття.

Потім на зміну еспаньйолю прийшли нові різновиди соусів. На початку XIX століття кухарі Огюст Ескоф "є та Антуан Карем вирішили відродити колишню велич соусу еспаньйоль. У наш час страви м'ясної французької кухні подають з класичним коричневим соусом еспаньйоль. Вважається, що соус еспаньйоль ідеально поєднується зі стравами зі свинини, яловичини і баранини. Крім того коричневим соусом приправляють бекон або шинку і просмажене на відкритому вогні м'ясо. Італійці взяли на озброєння французький соус і використовують еспаньйоль у знаменитих равіолях.